① 為什麼芝士會拉絲
「乾酪的融化性和拉伸性基於酪蛋白分子相互聯系的多少。相互聯系越少，融化性越高，拉伸性越差。因此，乾酪要同時具有融化性和拉伸性，就需要酪蛋白分子的相互聯系達到特定水平。既要形成酪蛋白的連續網路，又要使該網路結構弱化、水合到一定程度。要保證乾酪的融化性和拉伸性，pH值應該保持在5.0以上。」拉伸性，是當乾酪受到持續的應力，酪蛋白網路保持完整性不破裂的能力。 酪蛋白分子形成內聚性的連續酪蛋白網路結構，在受力時相互作用並釋放張力同時仍然保持足夠的相互聯系以免斷裂。溫度升高時，除了脂肪液化(40 °C)，更重要的是由於酪蛋白之間的疏水相互作用增強 (在60~70 °C達到最大值)，減小了酪蛋白分子之間相互接觸的面積，酪蛋白分子之間的吸引力減小。同時溫度升高使鹽鍵斥力增強，氫鍵減弱。 這3個因素造成酪蛋白體內部的結合力減弱， 酪蛋白發生相對位移。當溫度升高，蛋白結構減弱，脂肪液化，使得在酪蛋白纖維束之間的脂肪乳清層具有流動性，作為一種低黏度潤滑劑，可以輔助相鄰的酪蛋白纖維在受力的方向發生相對位移。 同時溫度升高使分子的熱運動加強，蛋白分子之間的鍵可以更快地斷開和恢復。 因此酪蛋白纖維位移時酪蛋白分子之間發生瞬間的鍵斷裂，並且瞬間建立新的鍵，從而保持酪蛋白分子之間的密切聯系，酪蛋白網路仍然完整。
② 披薩上的拉絲芝士，口感像嚼橡皮，比較硬，怎麼回事請問專業人員，芝士到底是個什麼樣子 謝謝
披薩上的拉絲芝士口感比較硬可能是烤太久了，或者乳酪本身存在質量問題，或者也可能是乳酪已經放涼了，可以嘗試加熱一下。
正常芝士的樣子應該是質感柔軟，帶有獨特的香氣，表面呈大理石花紋狀，中心部分最美味。通常可以搭配麵包食用，若配以蜜糖，梨子或蘋果可以使乳酪味升華，亦可點綴於沙拉上。
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芝士又名乳酪，其食用功效如下
奶製品是食物補鈣的最佳選擇，乳酪正是含鈣最多的奶製品，而且這些鈣很容易吸收。就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克乳酪。
乳酪能增進人體抵抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康並保護肌膚健美。
乳酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉。
參考資料來源：
網路-乳酪
③ 馬蘇里拉芝士為什麼會融化拉絲
乳酪要想拉絲，就得同時具有融化性和拉伸性。融化性，就是乳酪在加熱後，酪蛋白之間的位移變得相對容易，使得乳酪可以流動；拉伸性，是當乳酪受到持續的拉力，酪蛋白網路保持完整性不破裂的能力，也就是說，雖然被拉開了，但是並不斷裂。
馬蘇里拉乳酪在加熱的時候，酪蛋白之間的疏水相互作用增強，結構變得鬆散，同時脂肪球液化，酪蛋白中間的脂肪乳清層充當起了良好的低粘度潤滑劑，這樣酪蛋白膠束之間的相對位移就更加容易——翻譯成人話，就是加熱後的乳酪碎或者乳酪片逐漸融化流動，包裹住了食材。
溫度升高使分子的熱運動加強可以更快地斷開和恢復。因此酪蛋白纖維位移時酪蛋白分子之間發生瞬間的鍵斷裂，並且瞬間建立新的鍵，從而保持酪蛋白分子之間的密切聯系，酪蛋白網路仍然完整。馬蘇里拉乳酪之所以能拉絲,是因為它的內部分子結構十分獨特——它的酪蛋白之間結構足夠緊密,可以保證它的固體狀態,但是在加熱之後,又可以變得比較鬆散,這個特性讓它可以被拉開;它所含有的脂肪球和乳清,在加熱融化後既有一定黏性又能起到潤滑作用,這個特徵讓它很容易被拉開;被加熱之後的酪蛋白分子之間的鍵可以快速斷裂快速重建，這個特性讓它被拉開之後不容易斷，也就形成了絲。
芝士為什麼會拉絲：
吃披薩的時候,加熱的芝士拉出的絲使人食慾大增.芝士拉出的絲,並不是其中還有的某些粘性物質,而是蛋白質形成的.
生的芝士中含有長鏈蛋白質分子,這種分子使芝士呈現絲狀,這種鏈狀形態在芝士加熱前就存在.只是這時,這些長鏈蛋白質分子呈捲曲狀.在芝士被加熱時,其中的脂肪和蛋白質融化,而長鏈蛋白質就失去了束縛,原來捲曲的狀態被拉伸開來,因此融化的芝士很容易拉出絲來.
④ 馬蘇里拉芝士片能拉絲嗎
並不是所有的芝士都可以拉絲的，能不能拉絲是由芝士的品種決定的。芝士能不能拉絲是由由乾酪的溶化性與拉伸性對於蛋白分子聯系的多少決定的，芝士品種大致有鮮芝士、腌制芝士、霉芝士、加工芝士，可以拉絲的芝士一般是鮮芝士，常見的有馬蘇里拉、切達。
芝士片能拉絲是由乾酪的溶化性與拉伸性對於蛋白分子聯系的多少決定的。當乾酪受到的持續應力強，酪蛋白網路保持完整不破裂的能力強，酪蛋白分子形成內聚性的連續酪蛋白網路結構在受到張力時可以保持聯系不斷裂，就可以產生拉絲。
當我們選好芝士品種後，可以直接進行加熱，一般使用烘烤，利用鍋內的溫度將只是融化，火不能太大，會導致芝士沒有融化就糊了，我們在吃燜飯、意麵時都會加入芝士。
⑤ 酸奶拉絲是好還是不好
酸奶拉絲是好的。酸奶的濃稠度與營養沒有直接關系，與製作方法密切相關。根據製作方式不同，酸奶分為凝固型和攪拌型。但實際上，口感好的凝固型酸奶營養並不比攪拌型酸奶好。攪拌型酸奶顆粒細膩，更利於消化。有的攪拌型酸奶為了增加濃稠度，會在製作過程中加入一些增稠劑。常見的是明膠和膳食纖維，明膠是蛋白質膠體，易被人體吸收。
膳食纖維包括海藻膠、果膠、植物種子膠等，它們有助於消化，而且沒有熱量，對人體有益無害。與凝固型酸奶相比，攪拌型酸奶的風味更好，營養更全面。不過，有些增稠劑是澱粉水解產生的糊精、改性澱粉，這類增稠劑含糖量高，會導致血糖升高。
酸奶並非量越大越好
許多人喜歡喝酸奶，甚至把它當成了飲料，每天好幾瓶。專家指出，喝酸奶並非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。專家指出，保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一樣隨意大量食用，而是要注意適宜人群和用法用量，不要過量食用。
空腹別喝飯後喝。由於胃酸有殺菌功效，因此，最好不要在空腹時喝含有益生菌的酸奶，一般選擇飯後喝效果比較好。為了保留酸奶所含益生菌的活性，喝酸奶前後最好別喝熱飲。
以上內容參考：人民網-酸奶越稠越好嗎？酸奶的認知誤區
⑥ 乳酪和芝士的區別是什麼芝士能拉絲嗎
乳酪的英文是Cheese， 「芝士」是其音譯，而乳酪是意譯。所以乳酪和芝士是一種東西，自然也就談不上有什麼區別，當然乳酪有很多種類，能拉絲的有很多，比如：馬蘇里拉芝士。
當時的人們常把動物的胃做成水袋來裝水或者牛奶。某天某個人驚訝地發現袋子里的牛奶變成了一坨半固體狀的東西和一些半透明的液體。這位好奇心十足的人沒有把這袋牛奶扔掉，而是鼓起勇氣嘗了下這塊固體，發現居然別有一番風味。自此之後，乳酪就開始慢慢走進了人們的生活。
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乳酪的營養：
一、富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡；消除水腫。提高免疫力。降低血壓，有利於生長發育。
二、富含鈣，鈣是骨骼發育的基本原料，直接影響身高；調節酶的活性；參與神經、肌肉的活動和神經遞質的釋放；調節激素的分泌；調節心律、降低心血管的通透性；維持酸鹼平衡等。
三、富含磷，具有構成骨骼和牙齒，促進成長及身體組織器官的修復，供給能量與活力，參與酸鹼平衡的調節。
四、富含鈉，調節滲透壓，維持酸鹼平衡。維持血壓正常。增強神經肌肉興奮性。
五、富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。
六、富含脂肪，維持體溫和保護內臟；提供必需脂肪酸；促進這些脂溶性維生素的吸收；增加飽腹感。
⑦ 乳酪可以拉絲嗎
乳酪是可以拉絲的，但並不是所有乳酪都可以拉絲。乳酪是一種奶製品，由牛奶濃縮而來，是牛奶的精華部分。
乳酪流行於西方，有著悠久的歷史，在古希臘時已經有了乳酪的記載，在古羅馬時乳酪已經成為了一種表達贊美的禮物。
乳酪中含有著豐富的營養物質，比如說：鈣、脂肪、蛋白質、磷和維生素等營養成分。
乳酪大致上可以分為兩種:生乳酪和熟乳酪，這個根據製作方式的不同來區分，兩種乳酪的製作方式大致相同，只是熟乳酪多了一個去水的步驟。
經常食用乳酪有著較多的好處，比如說可以提高人體免疫力、通腸順便、防止齲齒，還有著補鈣的作用。
尤其是乳酪的補鈣作用，乳酪也被稱為奶製品中的「黃金」，也就成了人們補鈣的最佳食物之一。
乳酪可以分為很多種口味，在發酵的過程中可以根據自己的口味調制，生活中常見的有甜乳酪、咸乳酪。
臭乳酪在國內並不多見，這就像國內的「臭豆腐」，雖然聞起來很臭，但是食用起來還是非常不錯的。