㈠ 100種香料用途及簡介
香料指稱范圍不同主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。具有令人愉快的芳香氣味能用於調配香精的化合物或混合物。這里川菜世界微雜志將對烹調中的香料進行簡單的介紹，並對前兩期關於香料的文章進行深入整理。
1.八角
八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹的果實，學名叫八角茴香，為常用調料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國的特產，盛產於廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發性的茴香醛。
八角果實與種子可作調料，還可入葯。具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。除作調味品外，八角還可供工業上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料，也可用在醫葯上，作驅風劑及興奮劑。其性溫，味辛。有溫陽散寒，理氣止痛之功效。用於治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、干濕腳氣等症。
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①八角主要用於煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。
②燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香。
③做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最後放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。
④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風味。
食療作用：八角性溫，味甘辛。有溫陽散寒，理氣止痛的功效。
提示
①一般人群均可食用。適宜痙攣疼痛者、白細胞減少症患者食用；
②不適宜陰虛火旺者食用。
特別提醒：
①八角基本都是八隻角（偶有9隻角的），六隻角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出現亮晶晶的東西，那種八角是硫磺熏乾的，一種結晶體。自然干八角顏色較暗淡，香味自然，口感純正。
注意：市面上很多八角都是經過硫磺熏制上顏色，所以本站建議八角做菜前用開水煮3-5分鍾，去掉苦味，去掉硫磺，還能增加香味。
2.白豆蔻
白豆蔻又稱白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。產於越南、泰國、寮國等地，我國產於雲南、廣東、廣西。秋季採收，曬干生用，用時搗碎。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。
古籍典注
【古籍論述】唐段成式《酉陽雜俎·木篇》：「白豆蔻，出 伽古羅國，呼為多骨。形似芭蕉，葉似杜若，長八、九尺，冬夏不凋，花淺黃色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟則變白，七月采。」 《本草綱目·草三·白豆蔻》：「白豆蔻子，圓大如白牽牛子，其殼白厚，其仁如縮砂仁，入葯，去皮炒用。」
《開寶本草》：「主積冷氣，止吐逆，反胃，消谷下氣。」
《珍珠囊》：「散肺中滯氣，消谷進食。」
《珍珠囊補遺葯性賦》：「其用有四：破肺中滯氣，退口中臭氣，散胸中冷氣，補上焦元氣。」
《綱目》：「治噎膈，除瘧疾，寒熱，解酒毒。」 用於濕阻中焦，脾胃氣滯證。如《聖濟總錄》白豆蔻丸。
用於惡心嘔吐，如《沈氏尊生書》白豆蔻湯；用於濕溫初起。
《得宜本草》：「得砂仁、甘草，治小兒吐乳；得砂仁、丁香、陳皮，治胃反。」
烹飪指導
①白豆蔻忌見火。
②可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。
③濕溫初起，身熱不揚，胸悶不飢，濕重於熱者，可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
④脾胃寒濕嘔吐者，可與半夏、藿香、生薑等配伍。
⑤烹調用途：作調味料，可去異味，增香辛。用於配製各種鹵湯及供製鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。
3.草果
草果又稱草果仁、草果子。草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的「五香之一」。草果用來烹調菜餚，可去腥除膻，增進菜餚味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。
燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊膻味。調制精鹵水和烹制肉類、菜餚等增香，如草果煲牛肉；又如雲南特產封雞中亦採用草果增香。
草果除作食品調料外，還可入葯，味辛性溫，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能，主治心腹疼痛、脘腹脹痛、惡心嘔吐、咳嗽痰多等。
使用禁忌：
①草果忌鐵。
②用於寒濕阻滯脾胃、脘腹脹滿、疼痛及嘔吐腹瀉等症，可與草豆蔻、厚朴等同用。
③用於瘧疾，對山嵐瘴氣、穢濁濕邪所致的瘴瘧尤為常用，可與常山、柴胡、知母等配伍。
4.桂皮
桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《聖經》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調味品與生薑齊名
5.香葉
香葉又稱月桂、甜月桂、月桂冠，是調味料月桂葉的來源。原產於地中海沿岸及小亞細亞一帶灌木岩石區，現已遍布世界各地。葉片深綠色，橢圓形，革質，味苦，清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即「香葉」。
多用於醬類菜餚或湯類的調味，此外，煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調味料之一。適合在烹調肉類的時候，或者是調制肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調制，選小下點的葉子就可以了。
如果是以整片葉子來算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有餘了；以磨成粉末的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了。
6.甘松
甘松又名松香、香松。近年來是新派火鍋的寵兒，為敗醬科植物甘松和寬葉甘松根及根莖。甘松為多年生草本，生於海拔3500至4500米的高山草原地帶，分布於甘肅、青海、四川、雲南西北部；寬葉甘松生於3000米以上的高山草原或疏林中，分布於四川、雲南、西藏等地。
秋末冬初莖葉將枯萎時挖根，抖凈泥沙，不可水洗，除去殘莖及須根，陰干或曬干。
甘松根莖略呈圓錐形，多彎曲，長5～18cm。 根莖短小，上端有莖、葉殘基，呈狹長的膜質片狀或纖維狀。外層黑棕色，內層棕色或黃色。根單一或數條交結、分枝或並列，直徑0.3～1cm。表面棕褐色，皺縮，有細根及須根。質鬆脆，易折斷，斷面粗糙，皮部深棕色，常成裂片狀，木部黃白色。氣特異，味苦而辛，有清涼感。
以條長、根粗、香氣濃者為佳。
7.公丁香
丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常綠喬木，原產馬來西亞群島及非洲。我國廣東、海南、廣西、雲南等地植物園有少量栽培。當花蕾由綠色轉紅色時採摘，曬干。
丁香花蕾略呈研棒狀，稍似丁字形，長1至2厘米。花呈圓球形，直徑0.3至0.5厘米，花辨4，覆瓦狀抱合，棕褐色或黃褐色，花瓣內雄蕊多數，花絲彎曲，花柱直立，萼筒圓柱形，略扁稍彎曲，長0.7至1.4厘米，直徑0.3至0.6厘米，紅棕色或棕褐色，上端有4枚三角狀的萼片，十字狀分開。質堅實，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳 。
烹調用途：作調味料，可矯味增香。常用於製作肉類鹵菜，亦用於糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作；亦為「五香粉」和「咖喱粉」原料之一。
8.排草
排草為報春花科植物細梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
9.香砂
香砂又名川砂仁、陽春砂，用於烹調有增濃、增厚復合香味，壓異之效。系植物陽春砂的果實，氣味辛涼，常被用作香料。性溫，味辛。另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、堅硬。兩種東西都是香料、中葯，氣味不同。
10.小茴香
小茴香又名茴香、谷茴香、香子。味辛，性溫。茴香原產歐洲地中海沿岸，新鮮的莖葉具特殊香辛味，可作為蔬菜食用。種子是重要的香料之一，也是常用的調料。主治：中焦有寒，惡心嘔吐，腹部冷痛；疝氣疼痛，睾丸腫痛；脾胃氣滯，脘腹脹滿作痛。含揮發油，主要為茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分。
小茴香多年生草本，作一、二年生栽培。全株具特殊香辛味，表面有白粉。葉羽狀分裂，裂片線形。夏季開黃色花，復傘形花序。果橢圓形，黃綠色。性喜溫暖，適於砂壤土生長；忌在粘土及過濕之地栽種。春秋均可播種或春季分株繁殖。原產地中海地區，我國各地普遍栽培，適應性較強。我國北方主要春秋兩季栽培。（露地栽培）春播：3月下～4月上旬，5月中、下旬收獲。秋播：7～8月份，九月份收獲。果實為雙懸果，呈圓柱形，有的稍彎曲，兩端略尖，長4～8mm，直徑1.5～2.5mm。表面黃綠或淡黃色，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時有細小的果梗。分果呈長橢圓形，背面有縱棱5條，接合面平坦而較寬。橫切面略呈5邊形，背面的4邊約等長。有特異茴香氣，味微甜、辛。
11.孜然
學名為枯茗，也叫安息茴香、野茴香、阿拉伯小茴香，為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產地在北非和地中海沿岸地區。
孜然富有油性，氣味芳香濃烈，油爆或火烤後的香氣會更明顯，遇熱後的孜然味道稍微會有點改變；有除腥膻、增香味的作用。孜然是燒烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解膩，並能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食慾；也是配製咖哩粉的主要原料之一。
提示：用孜然調味，用量不宜過多。孜然性熱，所以夏季應少食。便秘或患有痔瘡者應少食或不食。
【香料】---烹飪常用香料的用途及簡介（下）
香料指稱范圍不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。具有令人愉快的芳香氣味能用於調配香精的化合物或混合物。本期川菜世界微雜志將再介紹近20種香料。
1.白芷
白芷為傘形科當歸屬的植物。分布在中國大陸的東北及華北等地，生長於海拔200米至1,500米的地區，一般生於林下、林緣、溪旁、灌叢和山穀草地。
別名：興安白芷（中國高等植物圖鑒）、大活、香大活、走馬芹、走馬芹筒子（東北）
【真品白芷】：外觀呈類圓錐形而無明顯的棱骨，長約10～24厘米，直徑約1.5～2厘米，有時附有支根，頂端有凹窪的莖痕，也有多數同心環狀的紋理。表面黃色或淡棕色，有眾多皺紋，分布有少數長0.5～1厘米的皮孔樣橫向突起，突起處色較深，有時有支根切除的痕跡，顯淡棕色；質堅硬而較輕，斷麵粉質，全部淡棕色，隨處密布棕色油點，形成層環狀，層環為明顯的棕色，木質部約占橫斷面的1/3以上，射線緊密，自中心向四周幅射；聞之氣味芳香，口嘗味辛，微有苦味。
【偽品岩白芷】：外觀呈圓柱形或圓錐形，稍彎曲，表面黃棕色至紅棕色，根頭部有環紋，四周有少數呈毛狀的基生葉柄殘基；質脆，易折斷，斷麵皮部白色，木部黃白色，有少數裂隙；聞之氣微，無芳香味，口嘗味淡而後口甜。
在烹飪中用於增香。
2.老蔻
3、陳皮
陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。
葯材分為「陳皮」和「廣陳皮」。採摘成熟果實，剝取果皮，曬干或低溫乾燥。烹飪中主要用於去腥。
4.當歸
當歸有補血活血，調經止痛，潤腸通便之功效。用於血虛萎黃，眩暈心悸，月經不調，經閉痛經，虛寒腹痛，腸燥便秘，風濕痹痛，跌撲損傷，癰疽瘡瘍。
如何鑒別當歸：
①看：濕熏的當歸顏色金黃，干熏的難辨認，但是仔細看，也有不均勻的黃色完全不熏的就是自然的土棕色或者是土黃色或者是土黑色；
②聞：熏過的當歸仔細聞有刺鼻的硫磺味，特別是剛拆開密封包裝的時候，但是時當歸間長了的好話也不容易聞出來，無硫熏有股葯香夾著土腥的味道；
③吃：都洗干凈，然後吃表皮，硫熏的會有酸辣味，無硫熏的是辣甜麻苦但是不酸；
④時間檢測：熏過的一般自然存放半年以內不會生蟲，有的甚至能放2-3年也看不出是陳年舊貨，無硫熏的就比較慘了，頭部跟股子縫隙都能看到蟲卵跟蟲屎，內部已經有蟲啦！
食譜：當歸補血湯
原料：紅蟹2隻(約750克)，當歸10克，黃芪50克，枸杞子50克，杜仲50克，黑棗100克，米酒250克，清水適量。
做法
1.紅蟹洗凈、起殼、去鰓，切塊備用。
2.將切好的紅蟹放入鍋內，加入當歸、黃芪、枸杞子、杜仲、黑棗及適量清水，再加入米酒，用文火燜煮約1小時即可。功效：黃芪、當歸補氣生血;杜仲補肝腎、強筋骨、安胎;枸杞子滋補肝腎、益精明目;黑棗與紅棗成分、功效類同，但黑棗補血的效果更佳。幾者合用共奏益氣養血之功效。
應用：適用於氣血不足之少氣懶言、面色無華、倦怠乏力等症。
桂圓菊花羊蹄湯
材料：羊蹄750克、枸杞子15克、桂圓肉10克，當歸5克，陳皮3克，白菊花5克。當歸桂圓菊花羊蹄湯[4]
調料：料酒、薑片、鹽各適量。
做法：
1、羊蹄處理干凈，切塊，焯後撈出；枸杞子、桂圓肉、當歸、陳皮、白菊花分別洗凈。
2、碗中放入羊蹄、枸杞子、桂圓肉、當歸、陳皮、料酒、薑片，加適量水，蓋上蓋，放入沸水鍋中，隔水燉2小時，至羊蹄熟爛。
3、打開蓋，去掉薑片、陳皮，放入白菊花、鹽，煲5分鍾即可。
如果羊蹄用熱油炸過後再煲湯，可以使用油脂減少，口感更加爽滑。
粥
1、將當歸洗凈後放入沙鍋內，用溫水約600毫升浸泡10分鍾，在火上煎熬兩次當歸粥，每次煮沸後再慢煎20至30分鍾，共收汁150毫升。
2、紅棗浸泡洗凈。
3、粳米淘洗干凈。
4、將粳米、紅棗、白糖同入鍋中，加入葯汁，加水適量煮粥。
貝母苦參丸
處方：當歸15克，川貝母粉3克(分沖)，苦參15克，炙百部15克，前胡12克，白前10克，杏仁10克，桃仁10克，薏苡仁30克，桑白皮10克。
用法與用量：服上方5劑後，咳嗽、氣急已減大半，黃稠痰、黃膩苔已除，上方加減共服10劑，諸症消失，病告而愈。
療效：證屬痰熱蘊肺，氣道瘀阻，宣降失司。治宜清熱宣肺，化痰逐瘀。
5.黨參
人參與黨參均具有補脾氣、補肺氣、益氣生津、益氣生血及扶正祛邪之功，均可用於脾氣虛、肺氣虛、津傷口渴、消渴、血虛及氣虛邪實之證。
但黨參性味甘平，作用緩和，葯力薄弱，古方用以主治以上輕症和慢性疾患者，可用黨參加大用量代替，而急症、重症仍以人參為宜。但黨參不具有人參益氣救脫之功，凡元氣虛脫之證，應以人參急救虛脫，不能以黨參代替。此外，人參還長於益氣助陽，安神增智，而黨參則類似作用不明顯。但黨參兼有補血之功。
葯膳
1、參苓粥：黨參、茯苓、生薑各10克，粳米100克。先將黨參等三味煎水取汁，後下米煮成粥。可加鹽調味食。
源於《聖濟總錄》。本方以黨參、茯苓補脾益胃，生薑溫中健胃、止嘔，粳米益脾養胃。用於脾胃虛弱，少食慾嘔，消瘦乏力。
2、參棗米飯：黨參10克，大棗10個，糯米150克。先將參、棗洗凈，煎水取汁，另將糯米隔水蒸熟後反扣於碗中，上澆參、棗及其汁液，放入適量白糖。每日可食二次。
源於《醒園錄》。本方以黨參補脾益氣，大棗、糯米與黨參協同奏效。用於脾虛氣弱。
3、參芪粳米粥：黨參、黃芪各10克，粳米100克。參、芪煎水取汁，下粳米煮成粥。以白糖調味食。
本方取參、芪均能補益脾肺之氣，黃芪又能固表止汗。用於肺、脾氣虛，體倦乏力，短氣自汗，少食便溏。
4、兩儀膏：黨參、熟地黃各等分。加水煎取濃汁，另加等量白糖再煎至濃稠。每次吃1~2匙，或以溫水沖化飲。
源於《景岳全書》。本方以黨參補氣，熟地黃補血。用於氣血兩虛，體倦乏力，頭暈目眩。
5、花膠排骨：花膠150克、排骨400克、黃黨（ 黨參）50克、杞子兩湯匙、淮山5 片、姜5 片、蔥1棵。
6、甘草
別名：生甘草、粉甘草、甘草梢、甜根子、美草、蜜草、國老、甜草、粉草、蜜甘。
甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四經。生用偏涼，可瀉火解毒、緩急止痛；炙用偏溫，能散表寒、補中益氣。此外，甘草還善於調和葯性，解百葯之毒。
綠豆甘草湯
綠豆100克，生甘草10克。水煎服，每日1劑。具有清熱、解毒、利濕的功效。
甘草山楂茶
材料：山楂75克，洛神花20克，甘草4克，水600毫升，冰糖適量。
做法：
1、首先將所有茶材放入鍋中，加水煮開。
2、然後轉小火，繼續煮巧分鍾後即一可關火。
3、最後加適量冰糖煮化，濾去殘渣即可。
甘草乾薑湯
材料：甘草(炙)4兩(12g)，乾薑(炮)2兩(6g)。
來源：傷寒論：甘草乾薑湯方
甘草四兩(炙) 乾薑二兩(炮)
右二味，以水三升，煮取一升五合，去滓，分溫再服。
古方一兩有考證為今方三分之一兩。
甘草在鹵水中常用 ，起到回甜作用。
7.廣木香
8.白鬍椒
胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調味品之一。胡椒大部分都生長於高溫和長期濕潤地區，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒，性越溫熱，因為充分吸收了南方的陽熱之氣。所以，海南胡椒溫熱力最強。
①胡椒的主要成分是胡椒鹼，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、澱粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進食慾；
②胡椒性溫熱，善於溫中散寒，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用，並可促使發汗，治療風寒感冒；
③有胡椒的菜餚不易變質，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以解魚蝦肉毒。
9.紅豆蔻
紅豆蔻為姜科植物大高良姜的成熟果實。大高良姜多年生草本，生於山坡、曠野草地或灌叢中。分布於廣東、海南、廣西、雲南等地。栽培第3年開花結果，於果實剛呈紅色時採收，將穗割，攤放陰涼通風處4至7日，待果皮變成深紅色時脫粒，去掉枝桿，揚凈，曬干。
紅豆蔻成熟果實呈長球形，中部略細，長0.7至1.5厘米，直徑0.5至1厘米。表面紅棕色或暗紅色，略皺縮，頂端有黃白色管狀宿萼，基部有果梗痕。果皮薄，種子6，扁圓形或三角狀多面形，黑棕色或紅棕色，外被黃白色膜質假種皮，胚乳灰白色。氣香，濃，味辛辣。以粒大、飽滿、香氣濃者為佳。
10.黃梔子
梔子：別名黃梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實。
製作菜餚經常用它來上 黃色，是一種對人無害的天然黃色素。
11、良姜
基原物料的生態：多年生草本。根莖圓柱形，具芳香氣，有節，節處有環形膜質鱗片，節上花葉良姜生根。葉二列，長披針狀，無柄，葉鞘開放抱莖。圓錐形總狀花序，頂生，花軸標紅色，花冠漏斗狀，白色或淺紅色。蒴果不開裂，球形，成熟時橘紅色。種子具有乾燥的假種皮。花期4～10月。
12.羅漢果
止咳化痰、戒煙潤肺、清熱利咽、排毒保濕、潤腸通便。用於肺火燥咳，咽痛失音，腸燥便秘。
優質的羅漢果外皮烤制過後非常的脆，運輸過程容易破碎，果皮果肉都是上好的葯材，不影響正常食用。
羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果含有豐富的純蛋白、粗蛋白、多種維生素、果糖以及20多種微量元素，還具有抗衰老，防肺結核作用。
如何區分羅漢果的好壞？
①外表：新鮮的羅漢果表面有絨毛，體積越大相對來說越好。
②搖一搖：不響最好。
③兩個碰一碰，清脆響聲，有彈性最好。
④泡一泡，甜為好，苦為差。
要綜合運用上面四條來選擇羅漢果，不能單憑一條決定好壞。
13.千里香
千里香為芸香科小喬木植物。生於低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。石灰岩地區較常見，花崗岩地區也有，有時為小面積范圍內的單優種。根、葉用作草葯。味微辛，苦而麻辣。主要用於麻辣火鍋中。
14.肉蔻
為四川菜常用調料，常用於配製鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去異味、增香辛的作用。作調味料，可 去異味、增辛香。供製醬肉之用，亦為急汁(CatchuP)的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。
15.山奈
沙姜又稱山萘，為一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。多為圓形或近圓形的橫切片，直徑1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮淺褐色或黃褐色，皺縮，有的有根痕或殘存須根；切面類白色，粉性，常鼓凸；沙姜質脆，易折斷；氣香特異，味辛辣。功能主治行氣溫中，消食，止痛。用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。
山奈在烹調中多用於燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有「三奈菜」一說，此類菜餚用主料加大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。三奈葯性溫良，注重養生的廣東人喜用它烹雞，「沙姜雞」因此得名。用好用對了這味香料，能為菜餚添色不少！
16.香果
香果的功效與作用：活血祛瘀；行氣開郁；祛風止痛。香果的功效與作用還自傲與有活血行氣，祛風止疼，疏肝解郁的作用，並且香果能擴大頭部毛細血管，增進血液循環，延緩白發生長，保持頭發潤澤。香果主要用於月經不調，經閉痛經，胸脅剌痛，跌撲腫疼，頭疼，風濕痹痛。
17.香茅草
生於印度的檸檬香茅草，是泰式料理中不可或缺的香料，現在主要被用來當茶飲用以幫助消化。
檸檬香茅草的外表平平無奇，如果是長在路邊，你會將它當做普通的茅草而忽略掉。但是只要你搓一搓它的葉子或莖，它就會散發出好象檸檬般怡人的清香。這種香味來自檸檬醛，檸檬也因為同樣的成分而擁有清香。用檸檬香茅草沖泡茶，最好先用手輕揉那些切成1—2厘米的草段，使香味更易泡出來，在玻璃茶壺中好象水草般的草葉會映襯得整個壺像是一顆綠水晶，十分美麗。檸檬香茅草也可以當做調料來用，在東南亞地區，人們拿它的根部的白色莖來煮菜，泰國菜中的酸辣湯就是用它調理的。越南的風味食品中，它的用途更廣泛，如將其切絲放於煮好的米粉、蔬菜或肉上，或與肉共煮作芳香調料。
18.紫草
紫草又名山紫草、紫草根 。有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價值。
19.蓽撥
蓽撥分別是蓽茇和假蒟的別名。
產地：印尼、越南、我我國雲南亦有產。
性狀鑒別：果穗呈圓柱狀，有時稍彎曲，長約2~5厘米，直徑5~8毫米，少數帶有1~2厘米長的果柄。外表面黃棕色或深棕色，由多數細小的瘦果聚集而成，排列緊密整齊形成交錯的小突起，小瘦果略呈圓球形，直徑約1毫米，質堅脆，斷面稍發紅或帶白點。清香，味辛辣。
以身乾肥發色黑味濃者為佳。
主要成分：含胡椒鹼，另含揮發油。
功效與作用：祛風、散寒、鎮痛、消腫。
性味：辛、大溫。
歸經：入胃、大腸經。
功能：溫中散寒。止痛。
㈡ 誰告訴我急汁是什麼
不是O急汁，是喼汁(Worcestershire sauce),亦稱辣醬油,伍斯特沙司,是一種英國調味料,使用醋及多種香料製作而成。喼汁味道酸甜微辣,色澤黑褐。 喼汁於19世紀從英國傳入中國廣東及香港,直到現時使用仍非常普遍,例如用於粵式點心上的山竹牛肉球。
㈢ 喼汁可以用什麼代替
喼汁是舶來品原產英國。又叫英國黑醋。19世紀流傳到上海和香港後。主要用與西餐的製作和中餐的蘸料。在上海稱做為辣醬油。後又香港傳入廣州廚師感覺味道酸，甜，辣味道挺怪就用粵語中的『喼』來形容這種怪怪味道。
喼汁是醬油還是醋
我個人認為上海雖叫辣醬油。但和傳統醬油的區別太大。喼汁無法代替傳統醬油
喼汁雖然也有酸的味道。但無法代替米醋，陳醋……的作用。所以我只把他作為一種獨立的調料來單獨對待
喼汁的作用
㊙️喼汁可以作為菜品的跟碟。也能輔助其他提料做成醬汁例如特色龍利魚
特色龍利魚
准備食材：龍利魚。
調料：喼汁。潘泰甜辣醬。大喜大脆炸粉
1⃣改刀
將龍利魚片成厚2——3毫米寬3公分長4公分的片。大喜大用純凈水調成干稀適量的糊
2⃣過油
將改好的龍利魚蘸勻脆漿。放入4成熱油中炸至定型酥脆撈出瀝油。擺入盤中
3⃣熬制
鍋中放入甜辣醬炒勻在對入適量的喼汁炒勻出香。在淋入少許明油。均勻的澆在炸好的龍利魚上即可
🎱特點：口味甜香微酸。龍利魚外酥里嫩
製作要點
龍利魚要化透。片成理想的片後。用吸油紙將龍利魚的水分吸干。在掛脆漿炸至外酥里嫩。在將喼汁和甜辣醬兌好的汁用油熬香淋在炸好的龍利魚上即可
總結
喼汁是醬油還是醋就和大家分享到這里了。本文純屬個人觀點。希望能對您有一點點的幫助。也希望大家留言說出你的看法
㈣ 桂花喼汁是什麼味道
喼汁名叫辣醬油，又名辣醋醬油、英國黑醋，是一種英國調味品，味道酸甜微辣，色澤黑褐。
喼汁是以海帶、 胡蘿卜， 洋蔥、 蕃茄、 蒜、 姜、 辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、 陳皮、 肉桂、 肉豆蔻、 藿香、 桂皮、 丁香、 花椒、 茴香、 百里香等香辛料煮沸，然後添加食鹽、 味精、 蔗糖、 冰醋酸及焦糖色配製而成。
而桂花喼汁就增添了桂花的香味，口味更獨特豐富。
㈤ 口急汁指什麼
口急汁指的是調味料。
口急汁的風味頗似辣醬油，在烹調中口急汁與辣醬油的用法基本相同。但口急汁比辣醬油製作考究。
風味獨特、採用多種精選香料泡製而成，口急汁要用白醋、白糖、桂皮、花椒、八角、小茴香、玉果、甘草、生薑、蒜頭、洋蔥、丁香、辣椒等為原料，加水用中小火慢慢熬制約15—20個小時左右，然後經過濾而成。
酸、甜、鮮、香，烹調中常作調製糖醋鹵，或是炸菜澆淋或跟碟。蘸點可作喼汁牛肉或鮮炸魚、肉類食品及蔬菜類。使用方便、李派林牌喼汁配料更為考究，除一般原料外，還用羅望子果、蜜糖等，風味特佳。
(5)急汁是什麼調料圖片擴展閱讀:
口急汁的介紹：
口急汁這種調味品原產印度，讓口急汁成為液汁狀的基礎材料是醋，其他必要材料還有丁香、茴香、八角、桂皮和糖。
19世紀後葉，有原籍蘇格蘭WorcesterShire（漢譯烏斯特郡）的英國人把該種印度特產帶回英國，經改進配方，在烏斯特郡設廠生產，正式品名為烏斯特沙司（沙司是sauce的音譯，意譯即調味汁），用作西餐佐汁。
因其味道可口但卻怪異，初嘗者難免咂嘴咂舌，擠眉弄眼，英國紳士淑女遂把這新登餐桌的角色俗稱為Catsup，在這個合成詞中，cat為貓，sup為啜，貓在西歐民俗里是趣致寵物，故而Catsup並非賤稱。
20世紀30年代，Catsup先傳入香港，再經香港傳入廣州，由西化人士沿用於西餐，繼而被傳統派美食家創造性地迅速擴大使用范圍至粵菜。
在前述過程中，配方發生相當程度的粵化，原配方中作為主體成分的英國醋被中國醋所取代。而且，該種調味品的正式名稱也被粵化，定作「口急汁」，「（口急）」是專為命名這種調味品創設的粵方言字，字典不載。
㈥ 喼汁是什麼，圖片是怎樣的。
喼(jiē)汁，又稱英國黑醋或伍斯特沙司，是一種起源於英國的調味料，味道酸甜微辣，色澤黑褐。說白了，就是一種辣醬油。這種調味料廣東、上海、香港用的比較多。求採納謝謝。
㈦ 喼汁是什麼
喼汁又稱英國黑醋或伍斯特沙司，是一種起源於英國的調味料，味道酸甜微辣，色澤黑褐。因為發明和最早生產地點是Lea & Perrins（李派林）在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊而得名「伍斯特郡醬汁」（Worcestershire sauce)。
在上海，喼汁被稱為「辣醬油」，而廣東一帶，則稱其為「喼汁」。當時粵廚們，在研究喼汁時，感覺這種醬汁「又酸又甜微辣」，既像醋，又有一種像酒的苦澀味，因此用粵語「喼」（指輕微的苦澀味）來形容這種古怪味道。
(7)急汁是什麼調料圖片擴展閱讀：
按照傳統配方，製作喼汁的原料有大麥醋、白醋、糖蜜、糖、鹽、鳳尾魚、羅望子、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生薑、胡椒、大茴香等近30種香料和調味料，經加熱熬煮，過濾製成。而現如今，因為鳳尾魚和羅望子等原料成本較高，製作原料也有所出入。
剛開始的喼汁，主要用於西餐調味。隨著中廚們對喼汁味型的逐步解析，滬、粵兩地都把它應用到了本地菜式當中，包括上海的生煎饅頭和炸豬排，以及粵式點心山竹牛肉球，都可以以喼汁為蘸料。
㈧ 急汁與什麼調料的功能一樣
KFC就別想了~ 那是飲食界都想知道的問題！
我找了幾個個人製作的方法！ 我覺得比網上那些人寫的好！起碼有實踐過！
[原料/調料]
材料：大隻雞腿 5隻(約2斤)
蛋黃 2個
炸粉材料：太白粉 2杯
麵粉 1杯
白鬍椒粉 2小匙
鹽 2小匙
泡打粉 1/2小匙
蛋黃 2個
鹽 1小匙
醬油 1大匙
糖 1小匙
白鬍椒粉 少許
太白粉 2大匙
[製作流程]
(1)將雞腿腌好，放置2小時。
(2)將炸粉混合調好，雞腿放入輕輕裹一層炸粉，再裹一層蛋液，接著再裹一層炸粉。要留意裹粉的次序，這樣炸出來的炸雞外形才會飽滿酥脆。
(3)6杯熱油燒至七分熱，將雞腿一一投入炸油中，用小火炸，要翻動，約5～8分鍾，起鍋前改大火炸15秒。(可依個人喜好調整油炸酥脆程度，但一定要炸熟，趁熱沾胡椒鹽食用)
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肯德基的香酥炸雞製作方法
一）腌制過程：
1）將原料完全解凍後、完全瀝干待用。
2）部分油炸原料需改刀，在表皮上輕劃幾刀。（如：雞大腿、翅中等）
3）放入預先調制好的腌漬料中，（雞塊 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ），正常腌漬2-3小時左右，腌料是味好美牌的香辣炸雞粉（其他牌子也可以）。
二）裹粉過程：（麵粉：生粉：香辣炸雞粉=2：1：1）
1）上裹粉前需確保原料表面充分濕潤，但必須瀝干，否則裹粉不易均勻。
2）裹粉時將原料埋入調好的粉內，十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上（粉要多）。
3）放在清水中浸泡約2秒左右，使翅中上的粉濕潤即可，即包裹原料的乾粉變糊狀（浸泡時禁止翻動，防止水把麵糊沖掉，如被沖掉的話可再裹一次粉）
4）拎起瀝干水份，再放入乾粉中重復上述裹粉壓揉方法5-10次以上，表皮完全均勻的掛上鱗片，即可停止壓揉。
4）裹好粉的原料應立即油炸，否則會影響鱗片的生成。油炸溫度控制在165度以內，炸5-6分鍾，炸至色澤淡金黃撈起。用牙簽刺最厚處看是否有血水冒出。
美味香辣的炸雞翅
材料：
新鮮雞翅、紅色干辣椒剪段、花椒、蔥段、薑片、蒜片、蛋青、鹽、料酒、麵包粉。
做法：
1.雞翅洗凈並在表面用刀劃上幾道，放料酒，鹽，蔥段，薑片腌30分鍾。撈出蔥段和薑片，然後拌入蛋青，撒上麵包粉。
2.炒鍋加熱，放多些油，能基本淹沒雞翅。等油燒至非常熱(可以看到要冒煙)，下入雞翅炸，待雞翅表面金黃，將雞翅撈出一邊待用。
3.炒鍋里留少許油，燒熱，放入干辣椒段，花椒，蔥段，蒜片，爆出香味，立即下入雞翅，快速炒勻，出鍋。
提醒:
做炸雞翅時先開中火，把雞翅放進去炸，看到表面變色了，就開小火蓋上鍋蓋，燜2—3分鍾左右，然後打開鍋蓋用大火炸，這樣立刻就會上色，而且皮會很脆，一上色就要立刻拿出來瀝油，動作慢雞肉就會失去水分而變得乾巴巴。
檸 朦 炸 雞 腿 製作方法
功能： 生津健脾，補充維生素，幫助視力
材料： 雞腿2隻、檸檬1個、炸雞粉1包
調味料： 糖少許
做 法：
1、先將檸檬切成薄片，用少許糖及1茶匙水調勻備用。
2、將雞腿中間的在骨取出，只留肉的部分，將炸雞粉放於盤中，炸之前將雞腿兩面沾滿。
3、鍋內放入半鍋炸油，燒至七分熱時，將沾有炸雞粉的雞腿放入，用中火炸至透為止。
4、將炸好的雞腿切成塊狀，鋪於盤中，淋上檸檬甜水即可。
註：雞腿去骨是為了容易炸透。
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傳說中的KFC做法哦！
轉自（）
其實我覺得第一個方法就好了~ 簡單名了！
希望對你有用
㈨ 喼汁是什麼
喼汁是一種調味料和佐料，主要是調味。淹制肉類主要是要用食粉或碳酸鈉之類的原材料才會好點，蛋白也行。不過手法才是最主要的。