⑴ 傳統的四川泡菜製作方法、重點是什麼哪些原料必不可少
四川泡菜的重點是泡菜母水和野山椒水非常重要，因為它起到引領發酵的作用。四川泡菜的原料有大白菜、生薑、西芹、野山椒、白蘿卜、小米椒、大蒜、胡蘿卜、冰糖、高度白酒、花椒粒等。先把白菜，白蘿卜，胡蘿卜，西芹洗干凈晾乾。大白菜一刀切兩瓣，去掉白菜根。先切條再切塊。西芹颳去老皮切菱形小塊。白蘿卜去皮切菱形塊。胡蘿卜也切菱形塊。
生薑切條切片。蒜瓣一刀切成兩段。
小米椒切把留蒂。涼開水倒入盛裝泡菜的玻璃瓶中。不要倒太滿以免下菜時泡菜湯外溢。涼開水裡放160克的鹽。
放50粒的花椒。一兩高度白酒。 再放50克冰糖。
放入80克野山椒及泡椒水。放入50克小米辣。
放入50克蒜片。
放入50克生薑。
放入200克胡蘿卜片。
放入500克白蘿卜片。
放入300克西芹。
最後！放入800克左右的大白菜。最後扣上玻璃蓋子倒入白水密封。都裝進去以後，泡菜母水必須浸過各種菜，發酵期間不要打開菜壇子的蓋子並且放在不見光的陰涼處存放。17-25度的溫度大概需要10天左右即可食用。
⑵ 酸菜是用什麼菜腌的
酸菜是用什麼菜腌的
1，在華北東部以及東北的遼寧、吉林、黑龍江等地，每到冬季大都有用白菜腌制酸菜的風俗。用白菜腌制的酸菜，營養豐富、酸爽、味美，是冬季人們愛吃的美味佳餚。
2，川味泡酸菜用的是水芥菜。
四川酸菜，又叫泡酸菜。
備注補充：
四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜很多，像：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。
3, 貴州酸菜
主要原料
白蘿卜，青菜，白蘿卜秧