『壹』 鹵菜用那些配料才香
鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
1、紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
2、黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
3、白鹵汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
『貳』 鹵味的配料都有哪些成分比是多少
鹵味是用鹵法製成的冷盤，鹵汁中煮製成的。有紅鹵，黃鹵以及白鹵三種鹵味，川鹵比較多見，紅鹵最為多見。四川鹵味吃起來有點微辣的特色，鹵味的配方除了要用老湯還要配有特製的中葯包鹵制味道才比較好，鹵味吃起來比較有食慾，提味效果比較好，吃起來很美味，調制鹵汁不一定用骨湯來調制，可以用清水來調制，這個時候不加油也可以。很多人比較喜歡吃鹵味的食物，對於鹵味配方很多人想了解，下面我們來了解下鹵味的配方，以後就可以自己來做了。
三.白鹵汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 以上配方適宜於鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。
四.配製鹵汁時應注意的事項
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
五.鹵汁保管
鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
六鹵汁的保存，應注意以下幾點：
1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
附註：有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
『叄』 鹵味配方是什麼
鹵味的製作方法： 1、先把鹵汁燒好，八角2個，桂皮10克，陳皮1塊，丁香8克，花椒20個，小茴香3克，香葉2片，良姜一塊，草果2個，甘草3片，干紅辣椒2個，香蔥2根，姜20克，冰糖50克，黃酒2湯勺，老抽3湯勺，鹽2茶勺，熱花生油1湯勺，味精5克。 2、把以上食材煮1個小時，待用。 3、備好的豬蹄，鴨掌清冼干凈。 4、放進燒好的鹵汁里，加入精鹽，紅糖，辣椒燒開。近兩年火爆市場的網紅食品，如鹵味火鍋、泡椒鳳爪、老鹵鴨脖等，添加了思賓格酵母抽提物以改良配方。不僅能減鹽30%，還可增強食品的肉感、掩蓋異味、抑制香辛料的苦味，從而提升整體風味，使口感更豐富。
『肆』 良姜鹵肉時起什麼作用
摘要 你好
『伍』 做鹵菜的調料配方
菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，下面就紹紅、黃、白鹵的製作方法。
一、紅鹵汁的配方原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法： ①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。 ②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
鹵汁的保存 鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。 附註：有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
『陸』 正宗四川鹵料配方
四川鹵菜配方：
公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陳皮10g；桂皮40g；花椒5g；畢拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。
加：蚝油，大蔥，料酒，鹽，雞精，紅糖，醬油，生薑。
還有一秘方，是預防非典的。建議吃完鹵豬蹄鹵土豆後用此葯水漱口： 秘方：甘草，金銀花 板蘭根，魚腥草加冰糖 各40克，加水煮後
飲用或者西葯：羅紅黴素
鹵水的製作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二調制
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三需要注意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。
而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
四川鹵葯配方
1、 三奈五錢/八角一兩/小茴五錢/香松一兩五錢/陳皮五錢/白芷五錢/涼姜一兩/丁香五錢/廣香一兩/豆蔻五錢/火梗一兩/肉桂三錢/桂尖二兩/花椒三兩/胡椒一兩/沙仁五錢/山楂一兩/紫草一兩/冰糖四兩/甘草五錢/鹵葯一般是在干貨店
配方。'鹵葯的用法，是先將一劑鹵葯用紗布包縫起來，按不同製品需要的配料一起入鍋用油加冰糖、老抽醬油製成鹵水，然後鹵成各種鹵製品。
2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克 白芷 20克 排草 20克 甘松10克 香葉 20克 小茴香 15克 丁香 15克 白蔻 20克 陳皮 10克 草果 20克 白鬍椒 10克 桂皮 20克 香草 20克 千里香20克，生薑50克 花椒15克
製作方法：各種葯物用紗布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽醬油、鹽、水適量，放鹵葯熬幾分鍾提起，再鹵肉類。 川鹵可分香辣鹵和五香鹵兩種，這裡面又分、紅鹵和百鹵，通常紅鹵用的較多，鹵制的原料范圍也較廣；白鹵相對較少，在川菜中一般是做拌菜時用到，比如拌夫妻肺片。
一、香辣鹵的配方：
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陳皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生薑300克，香辣油1000克。（25斤水）
二、五香鹵的配方：
八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，乾薑10克。（25斤水）
註：1、我做鹵水時，丁香和香草用的都較少，丁香用多了澀口、鹵水黑，而香草用多了葯味較濃。
2、制鹵水前香料包都要先汆水5---10分鍾，這樣可以去掉葯草味又可以綜合香料的香味。
3、一包香料可以 鹵3---4 次，每次鹵完就要存放冰箱。
4、鹵制牛肉時要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以單獨起一鍋牛肉鹵水。 口味絕對正宗的川鹵配方
配料：八角25克,桂皮15克,小茴15-25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3-5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克
丁香5-15克,生薑10克,大蔥150克,紹酒100克,冰片糖350-500克,味精15克,精鹽350-500克,鮮湯5000克,精練油20克,紗布袋2個
調制：1將八角.桂皮.小茴.甘草.三奈.甘崧.花椒.砂仁.草豆蔻.草果.丁香.分成兩份，分別裝入紗布袋中，姜洗凈拍破，蔥
根挽結。
2冰糖上火炙燒，敲碎，與精練油一同入鍋，用小火炒至深紅色，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽，味精和糖色，再入香料包，燒沸後改用小火熬至出香，即成新鮮鹵水
鹵水的調味料及香料
制一鍋標准12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
四川瀘州麻辣雞鹵葯配方
雞一隻，
砂仁 30克（各大中葯店均有售） 白芷 30克 甘松 25克 廣香 25克 小茴 25克 丁香 20克 白扣 25克 陳皮 20克 木香 20克 白鬍椒 20克 上桂 20克 甘草 20克 另加紫菜 16 克，用菜油煉過，把油給雞外皮上色。
製作方法：各種葯物用紗布包好，熬水，放紅塘半斤，冰糖2兩，醬油一斤，鹽1.5斤,生薑0.5斤. 四川鹵菜調料配方
做法：鹵水料，苗豬，恰當按比例插手生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，倒入凈水12.5千克。
豬棒子骨3000克，放油燒至三成熱，直至逸出香味、辣味後。
老抽500克， （2）凈鍋上火，陰陽貝[中葯店有售]25克，雞精25克， （3）先把要鹵制的質料治凈，棒子骨待用，草果30克，紅棗50克，桂皮50克，炸蒜頭150克。
魚露50克，調入味精，南姜250克， （3）將湯燒開，桂圓[帶殼]300克， 湯料：老母雞2隻，香菜切節，香茅草，料酒200克，羅漢果4個，干蔥頭100克。
棒子骨敲破，魚露， 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片， 生涯要領：天天早、晚需燒沸一次，老鴉1隻， 製法： （1）老母雞，一路和化豬油放入炒鍋中炒想後， （2）將煲好的湯倒入桶內，放入鹵鍋中，冰糖等， （2）原湯倒入鹵水鍋中，最好是隔日行使。
放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 使湯變為淡咖啡色，紅棗。
青紅椒去籽切塊，乾草45克。
3、用料：豬肉，，沙姜粉同盛布袋內，桂皮，苗豬價格，「葯袋」煮開20分鍾，花旗參，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯，仔豬 豬苗，干蔥頭，香菜50克，然後上火熬約1小時，再放入鮮南姜，其他香料凈水稍泡，芫荽250克，小茴，丁香10克，再放入磕破的桂圓摻入凈水約20公斤：用大火燒開後， 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，便成鹵水，花椒25克，生薑30克，鮮姜200克。
桂皮，鴨雜另做它用]，調入精鹽、味精燒開後， 7、香料：八角60克，慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：鹵水料用布袋載著，生抽1500克，冰糖150克。 老鴉治凈[雞，(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片，（鹵鴨脖子的配方） 一共8種你看哪種吻合你本身選吧 ，瀝水。
羅漢果。
需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起， 調料：精鹽250克。
即成鹵汁，鴨子，甘草，用旺火燒開後，黨參15克，枸杞等用紗布包成香料包，撇凈浮沫，加十二杯水煮三異常鍾取出，略微咸一點，紹酒250克，料酒。
乾草，糖色150克，花椒，芹菜300克，一路放入湯鍋中，小茴35克，枸杞20克。
魚露500克，下干辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒，另將芹菜切段，糖色，開水500克。 取大不銹鋼鍋，約煮1小時後便成。
小茴香，味精75克，青，倒入香油即可，生抽1500克，鹵水存放時刻愈長愈香，不能有水份混入防備變質，老抽1500克，改小火熬煮2小時，豬骨，加水八杯煲滾，紅椒各75克，放入豬油，待充實入味後，另將八角，破除泡沫雜質。
即成鹵水，苗豬，香料和葯材包須常常泡在盆中，陳皮，沙姜、花椒、丁香各25克。 雞精。
謎底 (1) 用料：川椒、八角，哈蚧。
蛤蚧1對。
(這個方劑好精、好偉大哦) 就先到這。
花旗參30克，調入精鹽，青蒜250克，冰糖100克，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，化豬油500克。
香茅草75克，精鹽500克，轉用中火熬成一鍋原湯，「葯袋」一樣平常15天換一閃，顛末起源處理賞罰後，八角。
甘草50克，天天鹵制後，直接將鍋華夏料鹵熟即可，瀝渣留汁水待用，參入鮮湯和熬好紅曲米水， 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上。
鹵水製成後，紅曲米加凈水1200g熬精彩，陰陽貝，插手老霉豆豉，拍破的生薑，丁香，天天還要按照用量的消費， 做法：加水熬一小時，草果，加鹽，陳皮50克，起鍋倒入鹵水鍋中。
放入鹵水鍋中。
生抽，炸出豬油後棄渣，然後端鹵水鍋上火，滴入少許魚露，黨參。
老抽， 做法: （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯，撈出老母雞，往後再看到在補進來吧. 8、質料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、簡練油2012g 要領： （1）干辣椒剪成節。
磕破的羅漢果，陳皮。
四川鹵料絕密配方
鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的製作方法。
鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 白鹵汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 製法：
①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
鹵汁配製三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
鹵汁的保存 鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
附註：有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料鹵制前的准備
清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除干凈。
初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。
鹵制原料時的關鍵 鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
軟化前出鍋或離火。
鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
『柒』 四川鹵味配方做法
正宗的四川鹵菜配方
四川鹵菜配方：
一、配比
公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陳皮10g；桂皮40g；花椒5g；畢拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。
加：蚝油，大蔥，料酒，鹽，雞精，紅糖，醬油，生薑。
還有一秘方，是預防非典的。建議吃完鹵豬蹄鹵土豆後用此葯水漱口：秘方：甘草，金銀花 板蘭根，魚腥草加冰糖各40克，加水煮後飲用或者西葯：羅紅黴素鹵水的製作一配方
八角25克桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個
二、調制
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三、需要注意的問題
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
四川鹵葯配方
1、 三奈五錢、八角一兩、小茴五錢、香松一兩五錢、陳皮五錢、白芷五錢、涼姜一兩、丁香五錢、廣香一兩、豆蔻五錢、火梗一兩、肉桂三錢、桂尖二兩、花椒三兩、胡椒一兩、沙仁五錢、山楂一兩、紫草一兩、冰糖四兩、甘草五錢
配方、鹵葯的用法，是先將一劑鹵葯用紗布包縫起來，按不同製品需要的配料一起入鍋用油加冰糖、老抽醬油製成鹵水，然後鹵成各種鹵製品。
2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克白芷 20克 排草 20克 甘松10克 香葉 20克 小茴香 15克丁香 15克 白蔻 20克 陳皮 10克 草果 20克 白鬍椒 10克桂皮 20克 香草 20克 千里香20克，生薑50克 花椒15克
製作方法：各種葯物用紗布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽醬油、鹽、水適量，放鹵葯熬幾分鍾提起，再鹵肉類。
川鹵可分香辣鹵和五香鹵兩種，較多，鹵制的原料范圍也較廣；白鹵相對較少，在川菜中一般是做拌菜時用到，比如拌夫妻肺片。
一、香辣鹵的配方：
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陳皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生薑300克，香辣油1000克。（25斤水）
二、五香鹵的配方：
八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，乾薑10克。（25斤水）
註：1、我做鹵水時，丁香和香草用的都較少，丁香用多了澀口、鹵水黑，而香草用多了葯味較濃。
2、制鹵水前香料包都要先汆水5---10分鍾，這樣可以去掉葯草味又可以綜合香料的香味。
3、一包香料可以鹵3---4次，每次鹵完就要存放冰箱。
4、鹵制牛肉時要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以單獨起一鍋牛肉鹵水。
『捌』 良姜鹵肉時起什麼作用
1、提鮮優化口感
廣州人喜歡吃嫩滑爽脆的口感，就捨生薑而用良姜，現在的潮汕鹵水就大量的良姜，這是因為良姜和鮮香茅是絕配。
2、定香
曬乾的南姜就叫良姜，在傳統鹵豬頭肉鹵水中，這東西是主料，而為什麼鹵豬頭不用乾薑而用良姜，這是因為鹵豬頭需要良姜的定香功能。
3、除異味
良姜還有偏重的去異味功能，這一點是乾薑所不能及的。鹵豬頭不用老薑，生薑代替良姜，就是因為生薑老薑遇到異味重的食材不但去除不了，反而使異味更突出！這就是為什麼老店裡鹵豬頭肉味道特別正的一個關鍵原因！
(8)鹵菜配料涼姜是什麼圖片擴展閱讀：
良姜的葯用功效：
1．胃寒冷痛。本品辛散溫通，能散寒止痛，為治胃寒脘腹冷痛之常用葯，每與炮姜相須為用，如二姜丸（《和劑局方》）；治胃寒肝鬱，脘腹脹痛，多與香附合用，以疏肝解郁，散寒止痛，如良附丸（《良方集腋》）；治卒心腹 絞痛如劇，兩脅支滿，煩悶不可忍者，可與厚朴、當歸、桂心等同用，如高良姜湯（《千金方》）。
2．胃寒嘔吐：本品性熱，能溫散寒邪，和胃止嘔。治胃寒嘔吐，多與半夏、生薑等同用；治虛寒嘔吐，常與黨參、茯苓、白術等同用。