⑴ 什麼是勾芡麻煩具體說明下,就是澱粉加水嗎
就是澱粉加水了 勾芡也叫生粉加水 生粉就是食用澱粉 食用澱粉包括木薯 玉米 馬鈴薯等澱粉 各地有各地的習慣用法 各種澱粉又有各的好處
⑵ 芶芡是什麼勾芡水是什麼怎麼做
勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成。
勾芡是澱粉和水按一定比例混合，在菜起鍋澆在菜上的一系列完整動作。勾芡是在菜餚成熟或即將成熟時，投人澱粉粉汁，使鹵汁稠濃，粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。其主要利用澱粉的受熱吸水糊化而達到目的。在菜餚中形成稠黏狀的膠態鹵汁謂之芡汁。
有些食材本身就比較難以入味，澱粉水勾芡能很好鎖住味道，另外勾芡過的菜特別適合胃病的人吃，澱粉是多糖聚合物，能和胃酸作用形成一個保護膜減少胃酸對胃壁的刺激，更好的保護胃黏膜。
(2)勾芡長什麼樣圖片擴展閱讀：
注意事項：
1、勾芡最好是在食物已經差不多就成熟的時候再進行，如果勾芡的時間過早，那麼很可能會造成鹵汁在烹飪的過程中出現焦糊的情況，然而要是時間過晚，那麼就可能會造成菜品受熱的時間過長，從而影響到菜餚的口感。
2、勾芡的時候菜品應當盡量避免用油過多的情況，若是用油過多，則會很容易造成鹵汁很難粘附在食物上，而這樣一來，也就不能夠起到勾芡的烹飪效果。
3、在勾芡時，菜品的湯汁一定要恰到好處，不可太多也不能夠太少。湯汁的影響會直接對勾芡造成粘稠度的損害，這樣一來會從很大程度上破壞食物的烹飪質量。
⑶ 勾芡有什麼作用
增加菜餚湯汁的粘性和濃度、保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態、使湯菜融和，主料突出。勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。
但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
類型
勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1、包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。
2、糊芡 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
⑷ 為什麼很多菜都要用上勾芡，這個勾芡正確方法是怎樣的
我們在炒菜時，正確的使用澱粉勾芡，可以讓炒出來的菜，在色澤上和口感上錦上添花。如果使用不當反而會起到壞的效果，會讓菜的味道變咸或者菜品粘稠，甚至糊鍋。
技巧總結炒菜勾芡時，要掌握菜品的數量和澱粉的濃度的配比，炒肉菜勾芡一般勾流水芡。炒菜的湯汁過多，也可以使勾的芡不能全部的包裹在菜品上，一部分粘在鍋底，容易糊鍋，勾芡時，澱粉的濃度過大，也可以使菜品粘粘，多餘的澱粉粘在鍋底，要避免這兩種勾芡的方法，要正確的選用澱粉，使用玉米澱粉
⑸ "勾芡"的詳細做法
在菜餚接近成熟時，用生粉和水調勻後加入菜餚中就是「勾芡」。具體做法如下：
准備材料：，蝦仁，魷魚，胡蘿卜，黑木耳，芹菜，蔥姜，澱粉，熟米飯，鹽，胡椒。
1、全部食材；
⑹ 勾芡是什麼
勾芡就是在菜餚接近成熟時，將調制好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術。勾芡的粉汁是用澱粉和水調制的，經加熱澱粉發生糊化，並吸收湯中的水分，形成具有粘性並光潔滑潤的芡汁。
勾芡的作用
（1）增加菜餚湯汁的粘性和濃度
在烹調菜餚時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
（2）保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態
這種作用在溜菜中最為明顯。如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜餚的風味特點。
（3）使湯菜融和，主料突出對一些燉、燴、扒等烹調方法製作的菜餚，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡後，由於澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。
（4）使菜餚形狀美觀，色澤鮮明
由於澱粉受熱變粘後，產生了一種特有光澤，能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。
（5）能對菜餚起到保溫的作用
由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。
勾芡雖然是改善菜餚的口味、色澤、形態的重要手段，但絕不是說，每一個菜餚非勾芡不可，應根據菜餚的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜餚待勾芡後再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡後下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜餚的滑嫩。一般來說，以下幾種類型的菜不需勾芡：
（1）要求口味清爽的菜餚不需勾芡，特別是炒蔬菜類。
（2）原料質地脆嫩，調味汁容易滲透入內的菜餚不需勾芡。例如川菜的干燒、干煸一類的菜餚。
（3）湯汁已自然稠濃或已加入具有粘性的調味品的菜餚不需勾芡。如"紅燒蹄膀"、"紅燒魚"這類菜餚膠質多，湯汁自然會稠濃。又如川菜中的"回鍋肉"、京菜中的"醬爆雞丁"等菜餚，它們在調味時已加入豆瓣醬、甜面醬等有粘性的調味品，所以就不必勾芡了。
（4）各種冷盤不需勾芡。因為冷盤的特點就是清爽脆嫩，干香不膩，如果勾芡反而影響菜餚
⑺ 勾芡是什麼意思有什麼作用怎麼勾呢
勾芡概念：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡作用：
1、增加菜餚湯汁的粘性和濃度。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
2、保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態；使湯菜融和，主料突出。
3、能對菜餚起到保溫的作用 由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。
勾芡方法：
1、在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。
2、原料炒斷生後，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和。
3、將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將芡汁燒在菜上。
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勾芡注意事項：
1、掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
2、勾芡的菜餚用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
3、菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量。
參考資料
網路-勾芡
網路-芡粉
⑻ 什麼是勾芡
用的就是水澱粉。把適量的干澱粉放入碗中，然後加入適量的冷水，攪拌均勻即可。
拓展資料
1.勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
2.勾芡的澱粉又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60°C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
⑼ 什麼是勾芡
廚房寶典技術要領----什麼是勾芡
藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。
2．糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色艷。
澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70％的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺後，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
⑽ 澱粉水勾芡是怎麼做的
所需材料：澱粉，清水，甜面醬，料酒，雞精，雞蛋，各種菜品所需食材。
具體步驟：
1、第一種水澱粉的調制方法，也是最普通的一種，一般用在湯羹類烹制後的勾芡。