① 如何烹飪鰣魚
鰣魚的烹飪方法較多，有清蒸、紅燒、生吃、紅湯等
一、清蒸鰣魚：
1、主料：鰣魚一條或中段。
2、配料：黃酒、味精、精鹽、蔥段、姜絲，豬網油、玉蘭片、水發香菰、火腿片、高湯。
3、魚宰殺洗凈後將其置入器皿中，在魚身上擺好各種配料，用網油裹起。各種佐料與高湯適量倒入其中。上火蒸約15分鍾即可。蘸薑末、醋吃。剩下的骨架可加高湯、醋、胡椒粉做成酸辣湯。
二、紅燒鰣魚：
1、主料：鰣魚一條
2、配料：醬油、黃酒、味精、白糖、蔥段、薑片、濕澱粉。植物油
3、做法：將魚宰殺洗凈後放入鍋內熱油煎一下。放入蔥、姜黃酒，加蓋略燜後，加入醬油、白糖、味精、水，燒沸後轉小火燒15分鍾，用濕澱粉勾芡。出鍋裝盤。
三、酒釀鰣魚
將鮮鰣魚去內臟（不去鱗），洗凈放入適量酒釀和熟豬油，加蔥、姜、火腿片及調料，上籠蒸15分鍾左右而成。
出籠後的鰣魚酒香四溢，色澤潔白，鮮嫩味美。1975年4月12日朝鮮民主主義人民共和國金日成主席訪問南京期間，張家港（沙洲）鰣魚專送南京招待國賓。
四、酒釀蒸鰣魚
原料：鰣魚750克，甜酒釀1盒，蔥絲、紅椒絲各少許
調料：味精、鹽、紹酒、薑汁各少許
製作方法：
1、鰣魚去內臟，不要去魚鱗，用鹽、味精、紹酒、薑汁腌10分鍾左右。
2、把腌好的鰣魚裝盤，酒釀抹在魚身上，入蒸箱蒸8分鍾，盛出裝盤，撤上蔥絲、紅椒絲即可。
特點：酒香濃郁，魚肉鮮嫩。
五、砂鍋鰣魚
製作工藝：
1. 鰣魚擦去肚膛黑膜，洗凈血污，從中切成兩段；
2. 火腿切成片待用；
3. 炒鍋置旺火上，放人植物油，燒至五、六成熱，將魚皮朝下稍煎；
4. 烹入黃酒、醋、醬油和清水500毫升，燒開後裝入砂鍋；
5. 再加精鹽、蔥（切段）、姜（切片）、火腿（切片），蓋上鍋蓋，置風爐炭火上細燉，保持湯面偶冒小泡，待湯汁濃稠，揀去蔥段、薑片即成。
工藝提示：
1. 鰣魚皮下脂肪豐厚，不必去鱗；
2. 須用砂鍋，小火慢燉，方是正宗風味。
② 紅燒鰣魚怎麼做好吃
魚可以根據自己的喜好進行選擇，不過盡量買那種沒有太多小刺的。我是在樓下菜市買的非洲鯽魚，優點是小刺少，背上的肉厚（背上的肉好吃），肚子上沒有太多油。兩個人吃，一斤多點就行了。 賣魚的可以幫忙打鱗去內臟，所以回來以後洗干凈，用刀把魚兩面切成1.5×1.5cm的菱形就可以放到一邊備用了。切好姜、蒜，洋蔥切丁備用。准備好老抽、料酒、冰糖、鹽備用。 開始下鍋了。魚要先兩面煎一下，估計煎到七八成熟就起鍋。用鍋里剩下的油把姜、蒜爆一下，等香味出來了就把洋蔥放進去翻炒幾下。加老抽，加料酒（我通常都是用北京紅星二鍋頭，總覺的外面賣得料酒不夠味），把汁熬一下，滾開了以後再加水（因為紅燒魚不像紅燒肉要小火燉兩個鍾，所以水不要加太多），水開之後就可以把魚再放進去了。 蓋了蓋悶一下，中間給魚翻個身，等個幾分鍾差不多入味了，就可以加冰糖收汁了。等看到汁變得黏稠，並且澆到魚身上看起來油光發亮的時候，就可以出鍋了。 最難的應該屬煎魚的環節了，如果煎太久魚肉會老，或者會溶掉。另外，煎之前用廚房紙把魚表面的水蘸干，可以避免煎的時候魚皮都粘到鍋底上（粘了也不要緊，丑點就丑點，味道好就行了，千萬不要緊張）。 看到有些做法說最後出鍋前用澱粉勾芡，但是我覺得其實不用勾芡，那隻是一個偷懶的做法，只要把汁調好，味道和口感比用澱粉勾芡好的多。 第二種：紅燒魚 原料：魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。 做法： 1.將魚洗凈、切塊； 2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。 3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火燜燒十分鍾左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。 第三種：紅燒魚 一般可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。 把宰殺干凈的魚打花刀的。 紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下，油適量不必太多。 然後向鍋內給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調味，接著放入醬油。 等鍋內水溫升上來時，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。 燒的時間一般為五分鍾左右。 燒好後，鍋內高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因為有燉的過程，所以紅燒魚比較入味，味濃。 紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟，味濃，適合任何人群。 第四種：紅燒魚 煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹麵粉。注意，麵粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是「不粘鍋」有一定關系，但關系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒後再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下： 魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時，可以達到去泥腥的效果。 如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調味品，再抹上炸粉或麵粉。 3、紅燒魚程序通常如下： A，殺魚後抹鹽，調味品，抹炸粉淹浸約半至一小時； B，熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。 C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，薑片等，放適量水，放自己喜歡的調味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進去，燜約十多分鍾。通常燜的時間越長，各種調味品的味道進入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可。 D，魚熟後，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達到加重香味的目的，又達到裝飾的目的。
③ 這是什麼魚，怎麼燒好吃
鯽魚湯做法：
用料：鮮鯽魚1條，黃豆芽30克，通草3克。
製法：將魚去鱗及內臟，加入豆芽、通草以水燉煮，魚熟湯成後去豆芽、通草。
用法：喝飲其湯。
④ 紅燒鰣魚的基本信息
【菜譜名稱】 紅燒鰣魚
【所屬菜系】 全部
⑤ 如何做腌鰣魚
如果是在-18度以下速凍的魚 那我建議你用低濃度的鹽水將魚解凍,然後清蒸食用 後蘸味碟吃
如果要做紅燒,那解凍後用少量鹽 料酒腌漬就好,按紅燒魚的做法做就好 網上可以查到方法.
需要注意的是 鰣魚的鱗片含大量的脂肪,儲藏了很多鮮美物質,烹制時不需去鱗,鱗會溶解到湯汁中.
⑥ 紅燒鰣魚的介紹
紅燒鰣魚是一道美食，口味特點是魚色金紅，鮮嫩適口。
⑦ 鰣魚燒法，還是清蒸的好
鰣魚最為嬌嫩，據說捕魚人一旦觸及魚的鱗片，就立即不動了。所以宋代大文學家蘇軾稱其為「惜鱗魚」、「南國絕色之佳」，並做詩贊曰：「尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚。」從明代萬曆年間起，鰣魚成為貢品，進入了紫禁皇城。至清代康熙年間，鰣魚已被列為「滿漢全席」中的重要菜餚。
清蒸鰣魚做法
1、香菇去蒂，洗凈，切片；2、姜洗凈，切片；
3、熟火腿切片；4、香菜擇洗干凈，切段；
5.、春筍去皮洗凈，切片；6、蔥去根須，洗凈，切段；
7、將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾；8、 取用軟片洗凈，用潔布吸去水；
9、將豬網油洗凈，晾乾；10、 用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味後，魚鱗朝上放入盤中；
11、 將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上；12、再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網油，放上蔥段、薑片；
13、上籠用旺火蒸約20 分鍾至熟取出， 揀去蔥姜，剝掉網油；14、將湯汁潷入碗中，加白鬍椒粉調和；
15、再澆在魚身上，放上香萊即成；16、上菜時帶有姜、醋碟，以供蘸食。
⑧ 怎麼做紅燒魚，適合南方人吃的（江蘇），最好是具體得做法
我家的做法，從小吃魚很多，對魚的各類做法也很關注，我個人還是偏向於紅燒系，下面簡單向大家介紹一下做法，有空的時候自己做點菜，也不錯的。
首先是選魚，不是所有的魚都適合紅燒的，比如武昌魚、盧魚之類就適合清蒸，紅燒武昌魚會有點不倫不類，紅燒盧魚會有點怪味，個人觀點。紅燒既然是家常做法，當然適合選家常魚，鯉魚、鯽魚、草魚等都是理想的材料。我建議選兩條8兩左右的鯽魚，太大沒味，太小沒肉。
先把魚洗干凈（這個過程可讓副手代勞），用鹽、料酒、蔥、姜把魚奄一下，時間大概是10-20分鍾，主要目的就是去腥，還有一個目的就是，用鹽泡過的魚，肉能勁道一些。記著，做魚的關鍵步驟就是去腥和提鮮兩個重要步驟，魚一定要是活的河魚，海魚不行。
在鍋里倒些油，大火，燒得油直冒藍煙，做魚，油不能少，少了會沾鍋。放幾片姜，出味，放魚。忘了說了，魚要是很大，要用刀在背上劃幾刀。要入味，可以在魚肚裡也撒點鹽。
魚入鍋後，立即改為小火，把魚身慢慢煎黃，老子說治大國如烹小魚，道理就是這樣的。不能心急。煎過之後，把魚弄上來，放在盤子里。把鍋洗干凈，再倒一點油，大火爆炒調料（蔥、姜、蒜頭、干紅辣椒），炒五成熟，調料按個人口味，喜歡辣一些的，多放紅辣椒，或放豆辯醬。然後放一碗水，大火燒開，注意，水不要太少不要太多，一條魚的話就一碗水差不多了。水開後，放鹽、老抽、糖、八角、白鬍椒粉、白酒（最好是高度的好酒），糖不要多，否則魚會淡而腥。白酒要選好一點的，幾滴就行，去腥增香。八角也是提味，一顆就夠，白鬍椒粉，提鮮。這里你注意到了嗎，放的這些東西就是為了提味。魚本身是很鮮的，但是沒有催化劑，只會轉為腥味。魚放進去後，大火燒一分鍾，然後轉為小火，煮大概20分鍾。注意，不要蓋鍋蓋，否則味會有點悶爛或者蒸熟的感覺。20分鍾後，再放兩滴醋，放一點點生抽，放一點點香油。大火燒開，把魚盛出來。剩下的湯，撒一些澱粉在裡面，熬成稠一些的高湯，最後倒在魚身上。這樣，一道紅燒魚就製作完畢。可以放幾根蔥絲做裝飾。
江蘇處在長江中下游，所以物產豐富，尤其是大米和魚。長江素有「三鮮」：河豚、鰣魚、刀魚。都是非常名貴的珍稀的魚類，出產地江蘇。吃完這三種魚，別的魚都不想吃了，吃不到這三鮮，還是吃吃我的紅燒魚吧。
在北方，明顯感覺魚吃得少，而且魚沒魚味，都是人工養的，而且還放催長葯，其實魚是最好的營養，最沒營養的就是豬牛羊，北方人卻都愛吃這個。為什麼南方人會這么聰明，為什麼大多數科技產品都是日本人發明的，估計都和吃魚有關系。
多吃魚吧。
⑨ 紅燒鰣魚要不要改刀
紅燒鰣魚
製作原料
主料 鰣魚中段1.2公斤，水發冬菇25克，凈冬筍50克，豬板油70克。調料 熟大油50克，整蔥、姜各10克，醬油25克，白糖10克，料酒50克，味精5克，鹽6克。
製作過程
(1) 將鰣魚一割兩半，除去兩鰓、內臟和黑色腹膜，洗凈下炒勺，用熱大油煎成黃色後，取出。冬菇、筍切成長片，板油切成似蠶豆大小的丁。(2)把炒勺燒熱，放入板油丁，與筍片、冬菇片、整蔥、姜一起煸炒後，放入鰣魚加入醬油、料酒、鹽、糖、味精和適量的清水，用旺火燒開,再轉小火燜15分鍾,收濃汁即成.