⑴ 怎麼做臘腸好吃又簡單視頻
瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末（或大蒜泥）150克。
1、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗凈擦乾。
3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鍾左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏鬥口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放凈空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好埠，最後按15厘米左右長度翅結，分成小段。
5、晾乾：灌紮好臘腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。
⑵ 灌臘腸腸子破怎麼辦
灌臘腸腸衣破了一個口子，一般不要緊，和沒有破的地方是一樣的，肉裡面已經放了鹽和酒有抑菌作用。
【判斷臘腸變質方法】
一看，優質臘味色彩鮮明有光澤，肉呈暗紅色，脂肪透明或呈乳白色。但顏色過於鮮亮的臘味也別買，裡面很可能加入了過量的亞硝酸鹽。
二摸，臘味的表面應該是乾燥的，如果過於油膩甚至發黏發滑，則有可能已經變質。
三聞，臘腸如果哈喇味太重，可能是放置時間過長，氧化過度的結果，這種臘腸不宜食用。
【食材明細】
精豬肉（瘦肉八斤，肥肉二斤）十斤 、腸衣適量、白糖八兩、鹽二兩、白酒三兩五、味精0.3兩、姜三兩五、桔子皮0.2兩、醬油一兩 。
【灌臘腸方法】
1、將買回腸衣用清水沖洗幾遍，沖去鹽分，然後用清水提前半個小時泡上（一定要用冷水沖，冷水泡，千萬別用熱水，否則就沒法用了）； 將精豬肉洗凈去皮，洗凈。
2、將洗凈的豬肉切成塊，塊只要稍稍小一點就可以，太大的話肉是不容易入味的。
3、將切好的豬肉放到大盆里，將輔料中的所有調料用秤稱好，如果口輕一點的可以將鹽的分量調到一兩八，不喜歡吃酒味太濃的可以將酒的分量調到三兩。其它的分量配比就千萬不要動好了。
4、將其用手拌勻，一定要拌的特別均勻，方便入味，先放到一邊。
5、將姜和桔子皮用刀剁成碎末一定好很細很細的那種，放到拌好的肉上，繼續攪拌均勻； 將放好所有調味料的豬肉放到一旁，腌上一會，方便豬肉更好的入味，以後曬好的臘腸也會味道很好。
6、如果用灌臘腸的那個機器的話就最少需要兩個人來配合了，灌的少的話可以不用那個機器，一個人就行，一個人的時候要准備一個漏斗，將腸衣套到漏鬥上，從漏斗里塞肉一個人慢慢灌。
7、灌的時候先將腸衣套到機器的出口處，全部套進去，然後一個人負責塞肉，另一個人接著，搖機器的速度還不能太快，先搖進去一點肉，另一個人在腸衣的底部打一個死結，那一點肉一直擼到那個節那，先將腸衣撐開，再往裡搖肉的時候就比較容易了，速度要均勻，接著的速度也不能太快，如果太快的話灌出的臘腸就不會很飽滿。
8、不要將腸衣全部灌滿，灌到最後的時候一定要剩一些腸衣，因為還沒有分段呢，總不能將那麼長的一根臘腸全部拿來蒸著吃吧，最後剩四到五厘米的腸衣就可以，在最頭上也打一個死結； 可以用細繩來系，段的長短看自己。省事的方法，直接在那將那灌腸擰一下就可以，然後就分了段了，因為兩頭都是系死的，根本就不用擔心肉會跑出來，但是不能太用力擰，斷了就麻煩了。
9、將做好的臘腸掛到晾衣架上（這個一定要用專門用來晾臘腸的晾衣架，千萬別和平時晾衣服的衣架混用呦）； 掛到陽台的通風處，晾上個十天半個月的，等幹了以後摘下來，放到冰箱的冷凍室里，凍上它，以後吃的時候從冰箱里拿出來，用水沖去浮土，用高壓鍋蒸熟了。
⑶ 怎麼自己灌臘腸
大雪節氣已過，離臘月越來越近，家家戶戶都開始腌臘肉、灌香腸，昨天路過菜市場，看到一些老太太在搶購漂亮的豬肉，我也忍不住買了一些後腿肉，趁著天氣不錯， 灌上一些臘腸，等年底的時候，可以款待親朋好友，還可以當成送禮佳品，市場上常見的香腸有兩種口味，一種是四川口味偏辣，一種是廣東口味偏甜，我比較喜歡辣的，每年都是自己動手做，想灌香腸的小夥伴，我教你一個老配方，香味濃郁的四川風味，嚼勁十足，醇厚濃郁，當成下酒菜正合適。
技巧總結
1、製作香腸的比例，要採用3:7的方式，或者4:6的方式，有肥肉會更香。
2、腸衣就是網上買的，可以自己挑選，回來熱水泡一泡。
3、香腸切勿淋雨，晾曬半個月就能吃了，蒸熟了吃或者炒一炒，營養美味。
⑷ 灌臘腸教程
瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，清水750克。
製作方法
腌制：製作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作「冰肉」，原因是肥肉腌透煮熟後呈透明，有如冰塊而得名，且如此製法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天後，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好像黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。
風臘：待以上兩種肉粒分別腌透後（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然後將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙乾，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。
1、選料及處理：選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘或五花肉30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見方的小丁。
2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生薑粉各0.3斤，白鬍椒粉0.2斤。
3、胯制和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風俗進行腌制，溫度在30℃左右時腌制24小時。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝干水，投入攪餡機內攪碎，然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鍾。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鍾，最後加酒攪拌均勻即可灌制。
4、灌腸、掛晾和烘製：將腸衣洗凈泡脹，進行灌腸，灌後每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣，然後用40℃溫水洗凈後上桿，放和烘車內掛晾一個小時，滴干水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘乾縮身為適度。把扎腸的草結剪去，使其成為對形。
⑸ 灌臘腸怎麼做
主料：豬肉2500g
輔料：高度白酒80g、白砂糖80g、鹽50g、五香粉15g、醬油30g、雞精25g
步驟：
1、把豬肉洗凈、去皮。
⑹ 灌香腸怎麼
1.五花肉絞成肉餡
想吃香腸自己灌最好，味道自己掌握，方法簡單，網上有賣灌香腸的工具，很便宜，買一個能用好多年，今天我來教大家如何做香腸，這可是農村外婆用了一輩子的方法，非常好吃，方法很簡單。購買一些五花肉和梅花肉，再按肉量准備食鹽、白糖、生抽、白酒、五香粉，不需要其它調料。灌10斤香腸，用7斤五花肉加3斤梅花肉，肥瘦正好。肉准備好後，嫌麻煩就直接用絞肉機攪成肉餡，過去沒有絞肉機，外婆都是用到切成小塊。
2.用工具灌進腸衣里
把肉放進大盆里，加入調料，除了食鹽，還要加生抽、白酒，灌好的臘腸顏色更好看，而且不霉不腐，保存時間更長。調料多了會咸，少了又沒味，所以比例要把握好，10斤肉加50克食鹽、150克白糖、350毫升生抽和50克五香粉，最後再加150毫升白酒，用手抓拌均勻，腌制至4個小時。這個味道剛剛好，符合大多數人的口味，如果口味重，多加5克鹽即可。要用生抽，不能用老抽，老抽做出來的臘腸顏色發黑，不好看，白酒要用65°的高度白酒。
3.灌好的香腸
提前購買一些腸衣，肉攤上或網上都有賣的，10斤肉用10米腸衣還用不完，一般七八米就夠了。腸衣灌一些清水洗干凈，也可以不洗，在一頭挽個死疙瘩，把另一頭套在灌腸工具上，然後往裡面灌。不想買工具也沒關系，找一個干凈的純凈水瓶子，從瓶身中部剪開，把腸衣套在瓶口處，把肉裝進來，用筷子往裡塞。塞進去一拃長後直接用手往後擼到頭，也非常方便，不費力氣。
4.綁上棉線隔段
肉都灌好後在末端打死結，然後把臘腸分成小段，隔一拃長系一根棉線打結，方便做好後食用，也方便後續的操作，從來沒見過灌香腸不隔段的，基本上一段可以切一盤，非常方便。最後還要用牙簽或針在灌好的香腸上扎一些小孔，用手灌的香腸都不怎麼緊實，曬好後可能有空的地方，扎孔透氣後腸衣和肉餡就會貼緊實，不鬆散。都做好後，有些人就直接拿出去晾曬了，這么做是「大錯」！還需要多做一步，臘腸才又香又嫩還入味，不流失營養。
5.掛起來風干10天就行了
香腸剛灌好，並沒有充分入味，一旦直接掛在外面晾曬，臘腸不入味，而且油脂也會被曬出來，腸衣也會曬爆裂，白白流失了營養。正確做法是把臘腸放在盆子里，蓋上蓋子腌制3天入味，然後1掛在陰涼通風的地方晾曬風干10天左右，臘腸就製作完成了。吃的時候取一段，沖洗干凈後上鍋蒸10分鍾，蒸熟後切成片，能直接吃，也可以炒菜、炒飯，孩子最喜歡吃臘腸炒飯了，每次都能吃一大碗，喜歡吃臘腸的朋友，快動手做一些吧，到過年時就能吃上了。
⑺ 廣式臘腸做法視頻
選肉泡水絞肉切丁拌料灌腸打針扎草結繩洗滌烘焙剪腸、挑揀、包裝
傳統的廣式臘腸加工工藝多為家庭作坊式生產，勞動強度大，生產過程的控制多憑經驗，臘腸灌制結束後即放置在自然環境中干制，受外界環境條件影響較大，完全看天生產，遇到陰雨連綿的天氣只能停產。且傳統臘腸加工多在秋冬兩季，因此在民間盛行「秋風起，食臘味」的習俗。
廣式臘腸一直沿襲了作坊式生產的一些作法，即使近二十年來，在生產的自動化方面引進了自動灌裝結扎設備及改進了焙烤技術，但其質量指標的控制仍是較多生產企業覺得棘手的問題。 [1]
製作
製作(3張)
原料選擇
材料質量好壞直接影響產品品質的優劣，因此，原材料的選擇顯得尤其關鍵。由於市場肉食供應及活豬出口需求擴大，廣東省生豬生產的供應不足，加工用肉大都採用四川、湖南等省的冷凍豬邊、精肉和肥膘肉。應確保豬肉來自非疫區，且經獸醫檢驗，符合國家規定標准。同時，生產企業亦應制定相關的質量指標如水分、揮發性鹽基氮等，對其作相應的控制，確保生產的安全及產品質量。然後進行定點屠宰分割，這是生產優質廣式臘腸不可忽視的條件。肥脊膘應以肉質結實、膘頭厚、無粘膜、無瘀血為標准。豬肉灌水和凍肉超時入冷庫以及過時解凍均對肉質產生較大的影響。
輔料選擇
廣式臘腸的加工離不開糖、酒、鹽、醬油、硝酸鈉作配料，它不但經過溶解腌制，以使產品達到色、香、味的要求，而且對產品起著發色、調味、防腐、增加食品感觀性狀及提高產品質量的作用，因而輔料質量的好壞直接影響到產品的優劣。
糖：在臘味生產中，糖可中和調味，軟化肉質，起發色及防止亞硝酸鹽分解的作用。因此要求其晶粒均勻，乾燥鬆散，顏色潔白，無帶色糖料、糖塊，無異物，水溶液味甜，純正。
酒：不但可排除肉腥味，而且可增加產品的香味，有殺菌著色、保質的作用。要求透明清澈，無沉澱雜質，氣味芳香純正。酒精度以 54度為宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使產品產生一種特殊的醇香。
食鹽：既是防腐劑，又是調味料，可以抑制細菌生長。在臘味肉的腌制中起著滲透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收縮，肉質變得緊密，便於保存。
醬油：以其製造方法不同可分為兩種，即釀造醬油及配製醬油。由於釀造利用黴菌的作用使大豆及麵粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在廣大臘腸生產中建議採用釀造醬油。同時對醬油的微生物、氨態氮等指標均應進行監測。
硝酸鈉：硝酸鹽在細菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有良好的呈色和發色作用，能抑制臘製品腐敗菌的生長，同時能產生特殊的腌制風味，防止脂肪氧化酸敗。鑒於亞硝酸鹽的安全性問題，生產企業應嚴格控制硝酸鹽的添加量，並嚴格檢測其亞硝酸鹽的殘留量。
腸衣：廣式臘腸使用的腸衣，大多採用鹽腸衣或干腸衣。鹽腸衣富有韌性，產品爽口，口感好。干腸衣是經過腌制、加工、烘乾或曬干而成，腸衣薄，身質脆，但品種很多，如蛋白腸衣、單套腸衣、吹曬腸衣等。這要根據供應的地區來選擇。由於腸衣涉及到廣式臘腸的色澤、口感、滋味、外形等問題，同時還牽涉到生產成本，所以對腸衣的要求亦很重要。
工藝要求
解凍：採取自然攤開解凍，以防堆疊造成解凍不均勻，肉質容易變壞。一般正常情況下，解凍時間為10 至 12小時，室溫以20度為宜。室溫較高或較低，可適當調整解凍時間。但不可用水浸泡和長時間用水沖洗解凍，以免影響肉質。
選肉：以後腿肉為佳，因其筋膜小，肉質好利用率較高。其次是前腿肉。在分割過程中，應除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、乾枯肉。還要挑選等級肉 （後腿肉為一級，前腿肉為二級）。
泡水：將選好的凍肉分級浸泡，目的是泡清血水，軟化肉質纖維，使得肉質鮮明。正常情況下，可浸泡一小時，冬天可延長時間。浸泡好的瘦肉，用器具涼干後才能絞肉。
絞肉：將涼干後的瘦肉放入絞肉機，採用6-8公釐的孔板，刀刃一定要鋒利，切忌把肉絞成漿，影響質量。
切丁：首先把肥脊膘鏟皮，去凈皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒狀四角分明，大小均勻。肥肉粒切成之後，先用溫水清洗，再用冷水洗凈，去除雜質和油污，使肉粒乾爽，便於腌味的滲透。
拌料：將肥肉粒及瘦肉粒放攪拌機，邊攪拌邊加入溶解後的配料，直至肥瘦均勻。但不宜過久攪拌，以免瘦肉攪成肉漿，影響腸的質量。
灌腸：將選好定型的干腸衣，用 30-35度的溫水灌洗腸衣內壁，排干水分，然後用真空灌腸機灌入腸衣內，注意灌腸要飽滿，腸內無空氣，兩頭扎緊密。
打針：用打針機 （或特製的針板）在腸身底與面均勻打針一次 （針距1公分），使腸內多餘水分及空氣排出，有助於腸內水分快乾。
扎草結繩：扎草要按照特定的長度尺碼扎草，切不可手緊和放寬。繩結應安排在紮好的腸中間，須確保每根臘腸均勻平衡，便於掛竹和不影響規格。
洗滌：將結好繩的濕腸用50度溫水洗凈，注意腸身表面的油污要清洗干凈，以防針孔堵塞，影響腸內水分蒸發，否則臘腸表面會出鹽霜，影響產品感觀。
烘焙：把經過清洗後的濕腸用小掛車推進烘房，須注意腸與腸之間的距離 （一般要求 5-6 公分），晾竹與晾竹之間距離不要排得過密，否則影響通風和上層臘腸的吸熱。烘房溫度一般掌握在55度左右，烘焙72小時
⑻ 臘腸怎麼灌
如何製作臘腸：
一、臘腸是怎麼做的
1、食材：腸衣、鹽、豬肉、白糖、白酒、花椒粉、生抽、紅曲粉
做法：將准備好的腸衣置於清水中清洗一段時間之後將其含有的有害物質清理干凈之後再將其置於鹽水中浸泡一段時間，等准備好之後再將豬肉置於清水中清洗干凈去除豬肉上含有的血水再將豬肉切成小塊備用，或者是將豬肉直接置於絞肉機中進行攪拌成碎粒狀也是可以的，等准備好之後將豬肉置於盤中加入適量的食用鹽、花椒、白酒等作料置於豬肉中進行攪拌，等攪拌均勻之後即可加入適量的紅曲粉，紅曲粉這種作料的話可以加也可以不加具體是看自己是否希望製作出的臘腸的顏色比較靚麗一點，生活中製作臘腸的時候可以不加因為畢竟是自己食用的食材，可以不用太過在乎食材的外觀問題，在加入白酒的時候也可以將白酒替換成黃酒，但是黃酒的製作效果沒有白酒製作效果好，因為加入白酒可以防止在製作臘腸的過程中臘腸出現蚊蟲叮咬的危害，能有效的防止一些有害物質對食材的傷害，等處理好之後就可以將肉餡置於腸衣中，每加入適量的腸衣即可在腸衣上打一個結，在將處理的腸衣上用牙簽紮上幾個小孔，這樣可以讓臘腸中多餘的空氣排出，可以在晾曬的過程中不會讓臘腸的食用口感受到影響。等將臘腸處理好之後即可將其置於陰涼透風的地方進行晾曬，晾曬的之前最好是不要將臘腸直接和空氣接觸，會導致臘腸的中含有的油分被曬干，導致臘腸的食用口感受到影響，所以在平時製作臘腸的時候需要注意。
二、臘腸是用什麼腸做的
1、食材：豬前腿肉、鹽、花椒、辣椒面、椒面、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油
2、做法：將准備好的豬前腿肉置於清水中清洗干凈之後處理干凈肉上的血水，將其切成小片置於盆中，再將准備好的鹽、花椒、辣椒粉、白糖、曲酒、醬油等作料一起置於盆中和肉一起攪拌均勻之後將其置於腸衣進行灌腸處理，每隔五厘米左右的時候打一個結，等處理好之後就可以將臘腸置於陰涼透風的地方進行晾曬一段時間之後即可食用。
3、注意事項：在食用臘腸的時候要記得將其置於開水中進行浸泡一段時間之後在進行烹制，而且在平時烹制的時候可以不用加入太多的鹽，不然會導致臘腸的食用口感過咸
臘腸在生活中製作的腸衣的選擇的話一般都是豬肉的一部分，而且在平時生活中製作的臘腸需要的食材都是可以很容易購買得到，所以在平時生活中的話可以自己製作一些臘腸食用，這樣也可以不用擔心食品安全問題。
⑼ 韓國綜藝大尺度女藝人劈腿下腰吃香腸的是什麼節目
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