❶ 你知道魚肉鮮嫩入味不會碎的酸菜魚怎麼做嗎
酸菜魚是我家很喜歡的一道菜，一家人這一盆足夠吃了，酸辣開胃，魚片嫩滑超好吃。魚片要想嫩滑好吃，有小訣竅的，今天和大家一起分享魚片的處理方法，希望大家都能在家做出好吃的酸菜魚，再也不用出去吃。魚片我用的是草魚片，草魚的營養很豐富，魚肉肥美細嫩，常吃可開胃又滋補，也是我們大家經常吃的一種淡水魚，它富含硒元素，經常吃還可以抗衰老，增強抵抗力。我家隔三差五就會做一次，全家都喜歡吃。
第三步：四川泡菜，放到水裡洗凈，在北方這個泡菜是買的成包的，拿出洗凈就可以。
第四步：把酸菜切碎，泡椒也切一下，蔥姜，花椒，干辣椒都備用。
第五步：鍋里燒熱花生油，入蔥姜，花椒，干辣椒炒香。
第六步：把酸菜和泡椒倒入煸炒片刻，再加入清水。
第七步：這個時候把魚骨放入，大火燒開，改成小火慢燉20分鍾，這樣魚才會入味好吃。
第八步：這時把魚骨酸菜撈出，把魚片一片一片放入，小火燜熟，倒在撈出魚骨的盆里。
第九步：把魚片上面放上小蔥末，蒜末，干辣椒面，用熱油潑一下，就可以直接上桌了。
第十步：這樣做出的酸菜魚酸辣開胃，魚片嫩滑超好吃。
烹飪技巧：
1，要想魚片不易碎，澱粉一定要用紅薯澱粉，紅薯澱粉的粘連性比玉米澱粉要好，這樣可以使得魚片滑嫩還不易碎。
2，魚片放入鍋里之後，要用小火燜熟，大火會咕嘟碎的，這個也要記住哦，只要記住這兩點，酸菜魚你就會做了，魚片也不容易碎。
❷ 如何做地道的酸菜魚 酸菜魚的做法視頻 魚的做
大師秘籍
1、豬油可使湯汁更白，去腥，增香。
2、魚骨煎至金黃沖入開水湯汁會乳白醇香。
3、魚片上漿是關鍵，魚肉潔白有彈性。
❸ 怎樣做酸菜魚好吃又簡單視頻
酸菜魚屬四川菜系，四川菜享有「一菜一格，百菜百味」之譽。以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，各地也有稱之為「酸湯魚」。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜。
菜譜做法：
1.酸菜切碎（我還加了一點酸姜在裡面），蒜切片，姜切末，香菜切段，適量的干辣椒和花椒粒。
2.魚肉用少許鹽，胡椒粉和生粉抓一下。
3.魚骨用鹽和胡椒粉抓一下。
4.炒鍋下油，爆香蒜片和薑末。
5.蒜片略微發黃時倒入切好的酸菜。
6.炒出香味後加入適量的水或高湯。
7.把魚骨一起下湯里煮。
8.煮至開鍋。
9.開鍋後把魚肉一片一片的下鍋劃開。
10.魚肉很容易熟，熟後加入適量的胡椒粉。
11.盛入大碗里。
12.鍋里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。
13.把炸好的花椒油淋在魚肉上。
14.撒上香菜即可。
❹ 如何做酸菜魚的視頻
食材主料：草魚1條、四川泡菜400g。輔料：蔥適量、泡姜適量、大蒜適量、泡椒適量、金針菇適量、料酒適量、水適量、雞精適量、水、澱粉適量、蛋清適量、胡椒粉適量、鹽適量、野山椒適量、糖適量。
步驟：
1.新鮮的草魚一尾，宰殺清洗干凈;將魚去頭，剔骨，取下兩面凈魚肉;魚頭從中間片開;魚骨剁成小塊;將魚肉順著魚尾方向斜刀片成薄片;
2.如圖准備好蔥段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒;四川酸菜片薄後也切成小段;金針菇洗凈切成兩段;
3.將片好的魚片加料酒、胡椒粉、少量鹽、蛋清及少許水澱粉抓勻，腌制5~10分鍾，魚頭魚骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥;
4.炒鍋加底油燒熱後爆香蔥、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味;下入酸菜煸炒7、8分鍾，加入高湯或水(也可加濃湯寶，但要注意鹹度)加入糖少許提鮮，煮至沸騰;
5.下入魚頭魚骨，煮至10~15分鍾;用漏勺將魚骨和酸菜先盛出到大盆里;在湯中下入金針菇煮2分鍾後撈起到提前盛出的酸菜上;
6.轉成小火，這時可以嘗下味道，如果覺得不夠酸度的話，可以在湯中再加入少量醋、料酒和胡椒粉調味，再將腌制好的魚片抖開下入到湯中不要過分攪拌，以免魚肉碎掉。
7.開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰後，即可將湯和魚片一起小心倒在酸菜上;
8.另起鍋加入適量油燒熱，下入適量花椒和1湯勺泡椒煸炒出香味及紅油後，趁熱澆在酸菜魚表面即可。
❺ 酸菜魚怎麼做的視頻教程
酸菜魚的製作方法大全：
製作方法
製作步驟
方法一
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鍾，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
方法二
主料：
鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。
製作過程：
酸菜魚
1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。
2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。
3．將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4．將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鍾。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨特的菜餚。
方法三
【主料輔料】
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
1．鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。
酸菜魚
2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3．魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鍾至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
方法四
1．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2．整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
3．原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1．把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2．把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3．把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一並倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
方法五
烹制材料
主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)
酸菜魚
腌料：雞蛋清(1隻)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)
調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)
烹制工藝
1．鯇魚洗凈剔去魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細絲。
2．將鯇魚片置入大碗內，加入1隻雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鍾入味。
3．酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。
4．燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5．倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鍾。
6．加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。
方法六
（集各家精華所做最適合在家製作的美味酸菜魚）主料：凈魚肉500g 新繁四川泡青菜一袋（喜歡吃的可以多加）四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，澱粉，白鬍椒粉，蛋清1個，干辣椒7-8個，食用油。
1．凈魚肉用廚房紙擦乾水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了（鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有鹹味就可以了，但是不能不加鹽），稍腌一下。
2．四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分，切成稍粗的絲，備用。
酸菜魚
3．腌好的魚肉，加入干澱粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4．炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以。
下入魚片了，慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會濺油的，放心哈！
5．炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡薑末，蒜末炒香後加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6．湯大火燒開後，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調入雞精，糖，鹽，白鬍椒粉找味。
7．不要煮時間太長，調完味之後就盛入大盆中。
8．另准備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
方法七
主料：鯉魚1條
輔料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克薑片10克 蒜泥20 克 蛋清1隻
調料：澱粉10克 料酒2茶匙鹽適量 雞精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量
做法：
1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用；
2、片好魚片以後，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鍾；
3、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用，野山椒剁碎；
4、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然後放入花椒和干辣椒，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；
5、加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開；
6、將魚頭和魚排放入大火煮10分鍾，將鮮味熬出來，熬好以後的湯色會發白；
7、將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。
口感：酸辣可口，肉質鮮嫩。
方法八
原料：草魚、酸菜、泡椒、薑片、蒜瓣、澱粉、蛋清1個、料酒、鹽、雞精、糖、白鬍椒粉少量、清湯（或水）。
做法：
1．原料：草魚、酸菜、泡椒、薑片、蒜瓣、澱粉、蛋清1個、料酒、鹽、雞精、糖、白鬍椒粉少量、清湯（或水）；
酸菜魚
2．將殺好的魚洗凈，緊貼魚骨將魚身的肉片下。將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊；
3．將酸菜洗凈，水分攥干，切成段待用；
4．將魚片加料酒、澱粉、蛋清、鹽抓勻；
5．將魚片拌勻腌制15分鍾；
6．炒鍋放油燒熱，放入薑片、蒜片、泡椒炒香；
7．放入切好的酸菜翻炒3分鍾；
8．再加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開，再放入魚排煮10分鍾，將鮮味熬出來；
9．將酸菜盛入碗中待用，留下鍋內的酸菜湯，這樣防止鍋內菜太多，魚片不容易熟；
10．將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許花椒油澆在魚片上即可。
小貼士：
1．我做酸菜魚通常是用草魚，肉比較肥嫩，黑魚也是很好的選擇。
2．可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當作鍋底，就是酸菜魚火鍋啦。
3．也可以不將酸菜先盛出，直接下魚片，但是我覺得先盛出再下魚片，可以更好的保持魚片快熟及不容易散。
做法八
酸菜魚和水煮魚一樣，都是最有味的吃魚法。這兩種魚的做法其實都很簡單，對魚也沒有太高的要求，只要配料准備齊全，做出來的魚一定會格外美味。
原料：草魚一條（1斤半-2斤為宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金針菇100克、郫縣豆瓣醬20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1個、料酒、澱粉、鹽、胡椒粉適量。
做法：
1、魚片成片，魚排切成段，將魚片和魚頭魚排分別加入蛋清、料酒、澱粉、鹽拌勻腌制20分鍾；
酸菜魚製作步驟
2、酸菜擠去水分，切成絲，裡面有一根泡椒也切絲，金針菇洗凈切段；
3、姜切片，蒜切末；
4、鍋燒熱，倒入少許油，下薑片、蒜泥、郫縣豆瓣醬炒香；
5、下切碎的酸菜絲炒勻；
6、鍋中倒入足量開水（水量要能沒過所有魚片和其他材料）；
7、水燒開後，倒入魚頭和魚排段，煮約10分鍾；
8、下金針菇段；
9、隨後將腌好的魚片一片一片夾入鍋中，放入後即用筷子撥散；
10、煮至全部魚片變色，調入少許鹽和胡椒粉攪拌勻即可出鍋。
方法九
材料：
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、
做法：
1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鍾至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
❻ 酸菜魚的做法和步驟用鯉魚做視頻教程
酸菜魚的做法
材料
1條魚、四川泡菜、泡椒、姜蔥蒜、雞蛋1個、料酒、1片檸檬、1個西紅柿、花椒粒
做法
1、魚洗凈切塊，加入鹽、料酒腌制。
2、油鍋燒熱，加入泡菜等所有材料爆出香味。
3、加水後大火熬制。
4、湯煮開後，先放入魚頭一同熬制。
5、魚塊加入雞蛋後，和勻，再倒入湯內，蓋上蓋子。
6、燒開後關小火，加入鹽即可起鍋。