⑴ 传统的四川泡菜制作方法、重点是什么哪些原料必不可少
四川泡菜的重点是泡菜母水和野山椒水非常重要，因为它起到引领发酵的作用。四川泡菜的原料有大白菜、生姜、西芹、野山椒、白萝卜、小米椒、大蒜、胡萝卜、冰糖、高度白酒、花椒粒等。先把白菜，白萝卜，胡萝卜，西芹洗干净晾干。大白菜一刀切两瓣，去掉白菜根。先切条再切块。西芹刮去老皮切菱形小块。白萝卜去皮切菱形块。胡萝卜也切菱形块。
生姜切条切片。蒜瓣一刀切成两段。
小米椒切把留蒂。凉开水倒入盛装泡菜的玻璃瓶中。不要倒太满以免下菜时泡菜汤外溢。凉开水里放160克的盐。
放50粒的花椒。一两高度白酒。 再放50克冰糖。
放入80克野山椒及泡椒水。放入50克小米辣。
放入50克蒜片。
放入50克生姜。
放入200克胡萝卜片。
放入500克白萝卜片。
放入300克西芹。
最后！放入800克左右的大白菜。最后扣上玻璃盖子倒入白水密封。都装进去以后，泡菜母水必须浸过各种菜，发酵期间不要打开菜坛子的盖子并且放在不见光的阴凉处存放。17-25度的温度大概需要10天左右即可食用。
⑵ 酸菜是用什么菜腌的
酸菜是用什么菜腌的
1，在华北东部以及东北的辽宁、吉林、黑龙江等地，每到冬季大都有用白菜腌制酸菜的风俗。用白菜腌制的酸菜，营养丰富、酸爽、味美，是冬季人们爱吃的美味佳肴。
2，川味泡酸菜用的是水芥菜。
四川酸菜，又叫泡酸菜。
备注补充：
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜很多，像：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。
3, 贵州酸菜
主要原料
白萝卜，青菜，白萝卜秧