① 如何烹饪鲥鱼
鲥鱼的烹饪方法较多，有清蒸、红烧、生吃、红汤等
一、清蒸鲥鱼：
1、主料：鲥鱼一条或中段。
2、配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。
3、鱼宰杀洗净后将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。
二、红烧鲥鱼：
1、主料：鲥鱼一条
2、配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油
3、做法：将鱼宰杀洗净后放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡。出锅装盘。
三、酒酿鲥鱼
将鲜鲥鱼去内脏（不去鳞），洗净放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成。
出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白，鲜嫩味美。1975年4月12日朝鲜民主主义人民共和国金日成主席访问南京期间，张家港（沙洲）鲥鱼专送南京招待国宾。
四、酒酿蒸鲥鱼
原料：鲥鱼750克，甜酒酿1盒，葱丝、红椒丝各少许
调料：味精、盐、绍酒、姜汁各少许
制作方法：
1、鲥鱼去内脏，不要去鱼鳞，用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。
2、把腌好的鲥鱼装盘，酒酿抹在鱼身上，入蒸箱蒸8分钟，盛出装盘，撤上葱丝、红椒丝即可。
特点：酒香浓郁，鱼肉鲜嫩。
五、砂锅鲥鱼
制作工艺：
1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段；
2. 火腿切成片待用；
3. 炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎；
4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅；
5. 再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。
工艺提示：
1. 鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞；
2. 须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。
② 红烧鲥鱼怎么做好吃
鱼可以根据自己的喜好进行选择，不过尽量买那种没有太多小刺的。我是在楼下菜市买的非洲鲫鱼，优点是小刺少，背上的肉厚（背上的肉好吃），肚子上没有太多油。两个人吃，一斤多点就行了。 卖鱼的可以帮忙打鳞去内脏，所以回来以后洗干净，用刀把鱼两面切成1.5×1.5cm的菱形就可以放到一边备用了。切好姜、蒜，洋葱切丁备用。准备好老抽、料酒、冰糖、盐备用。 开始下锅了。鱼要先两面煎一下，估计煎到七八成熟就起锅。用锅里剩下的油把姜、蒜爆一下，等香味出来了就把洋葱放进去翻炒几下。加老抽，加料酒（我通常都是用北京红星二锅头，总觉的外面卖得料酒不够味），把汁熬一下，滚开了以后再加水（因为红烧鱼不像红烧肉要小火炖两个钟，所以水不要加太多），水开之后就可以把鱼再放进去了。 盖了盖闷一下，中间给鱼翻个身，等个几分钟差不多入味了，就可以加冰糖收汁了。等看到汁变得黏稠，并且浇到鱼身上看起来油光发亮的时候，就可以出锅了。 最难的应该属煎鱼的环节了，如果煎太久鱼肉会老，或者会溶掉。另外，煎之前用厨房纸把鱼表面的水蘸干，可以避免煎的时候鱼皮都粘到锅底上（粘了也不要紧，丑点就丑点，味道好就行了，千万不要紧张）。 看到有些做法说最后出锅前用淀粉勾芡，但是我觉得其实不用勾芡，那只是一个偷懒的做法，只要把汁调好，味道和口感比用淀粉勾芡好的多。 第二种：红烧鱼 原料：鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法： 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。 第三种：红烧鱼 一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。 把宰杀干净的鱼打花刀的。 红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。 然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。 等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。 烧的时间一般为五分钟左右。 烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。 红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。 第四种：红烧鱼 煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。 2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下： 鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。 如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。 3、红烧鱼程序通常如下： A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时； B，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。 C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。 D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
③ 这是什么鱼，怎么烧好吃
鲫鱼汤做法：
用料：鲜鲫鱼1条，黄豆芽30克，通草3克。
制法：将鱼去鳞及内脏，加入豆芽、通草以水炖煮，鱼熟汤成后去豆芽、通草。
用法：喝饮其汤。
④ 红烧鲥鱼的基本信息
【菜谱名称】 红烧鲥鱼
【所属菜系】 全部
⑤ 如何做腌鲥鱼
如果是在-18度以下速冻的鱼 那我建议你用低浓度的盐水将鱼解冻,然后清蒸食用 后蘸味碟吃
如果要做红烧,那解冻后用少量盐 料酒腌渍就好,按红烧鱼的做法做就好 网上可以查到方法.
需要注意的是 鲥鱼的鳞片含大量的脂肪,储藏了很多鲜美物质,烹制时不需去鳞,鳞会溶解到汤汁中.
⑥ 红烧鲥鱼的介绍
红烧鲥鱼是一道美食，口味特点是鱼色金红，鲜嫩适口。
⑦ 鲥鱼烧法，还是清蒸的好
鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所以宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。
清蒸鲥鱼做法
1、香菇去蒂，洗净，切片；2、姜洗净，切片；
3、熟火腿切片；4、香菜择洗干净，切段；
5.、春笋去皮洗净，切片；6、葱去根须，洗净，切段；
7、将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；8、 取用软片洗净，用洁布吸去水；
9、将猪网油洗净，晾干；10、 用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；
11、 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；12、再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；
13、上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出， 拣去葱姜，剥掉网油；14、将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；
15、再浇在鱼身上，放上香莱即成；16、上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。
⑧ 怎么做红烧鱼，适合南方人吃的（江苏），最好是具体得做法
我家的做法，从小吃鱼很多，对鱼的各类做法也很关注，我个人还是偏向于红烧系，下面简单向大家介绍一下做法，有空的时候自己做点菜，也不错的。
首先是选鱼，不是所有的鱼都适合红烧的，比如武昌鱼、卢鱼之类就适合清蒸，红烧武昌鱼会有点不伦不类，红烧卢鱼会有点怪味，个人观点。红烧既然是家常做法，当然适合选家常鱼，鲤鱼、鲫鱼、草鱼等都是理想的材料。我建议选两条8两左右的鲫鱼，太大没味，太小没肉。
先把鱼洗干净（这个过程可让副手代劳），用盐、料酒、葱、姜把鱼奄一下，时间大概是10-20分钟，主要目的就是去腥，还有一个目的就是，用盐泡过的鱼，肉能劲道一些。记着，做鱼的关键步骤就是去腥和提鲜两个重要步骤，鱼一定要是活的河鱼，海鱼不行。
在锅里倒些油，大火，烧得油直冒蓝烟，做鱼，油不能少，少了会沾锅。放几片姜，出味，放鱼。忘了说了，鱼要是很大，要用刀在背上划几刀。要入味，可以在鱼肚里也撒点盐。
鱼入锅后，立即改为小火，把鱼身慢慢煎黄，老子说治大国如烹小鱼，道理就是这样的。不能心急。煎过之后，把鱼弄上来，放在盘子里。把锅洗干净，再倒一点油，大火爆炒调料（葱、姜、蒜头、干红辣椒），炒五成熟，调料按个人口味，喜欢辣一些的，多放红辣椒，或放豆辩酱。然后放一碗水，大火烧开，注意，水不要太少不要太多，一条鱼的话就一碗水差不多了。水开后，放盐、老抽、糖、八角、白胡椒粉、白酒（最好是高度的好酒），糖不要多，否则鱼会淡而腥。白酒要选好一点的，几滴就行，去腥增香。八角也是提味，一颗就够，白胡椒粉，提鲜。这里你注意到了吗，放的这些东西就是为了提味。鱼本身是很鲜的，但是没有催化剂，只会转为腥味。鱼放进去后，大火烧一分钟，然后转为小火，煮大概20分钟。注意，不要盖锅盖，否则味会有点闷烂或者蒸熟的感觉。20分钟后，再放两滴醋，放一点点生抽，放一点点香油。大火烧开，把鱼盛出来。剩下的汤，撒一些淀粉在里面，熬成稠一些的高汤，最后倒在鱼身上。这样，一道红烧鱼就制作完毕。可以放几根葱丝做装饰。
江苏处在长江中下游，所以物产丰富，尤其是大米和鱼。长江素有“三鲜”：河豚、鲥鱼、刀鱼。都是非常名贵的珍稀的鱼类，出产地江苏。吃完这三种鱼，别的鱼都不想吃了，吃不到这三鲜，还是吃吃我的红烧鱼吧。
在北方，明显感觉鱼吃得少，而且鱼没鱼味，都是人工养的，而且还放催长药，其实鱼是最好的营养，最没营养的就是猪牛羊，北方人却都爱吃这个。为什么南方人会这么聪明，为什么大多数科技产品都是日本人发明的，估计都和吃鱼有关系。
多吃鱼吧。
⑨ 红烧鲥鱼要不要改刀
红烧鲥鱼
制作原料
主料 鲥鱼中段1.2公斤，水发冬菇25克，净冬笋50克，猪板油70克。调料 熟大油50克，整葱、姜各10克，酱油25克，白糖10克，料酒50克，味精5克，盐6克。
制作过程
(1) 将鲥鱼一割两半，除去两鳃、内脏和黑色腹膜，洗净下炒勺，用热大油煎成黄色后，取出。冬菇、笋切成长片，板油切成似蚕豆大小的丁。(2)把炒勺烧热，放入板油丁，与笋片、冬菇片、整葱、姜一起煸炒后，放入鲥鱼加入酱油、料酒、盐、糖、味精和适量的清水，用旺火烧开,再转小火焖15分钟,收浓汁即成.