⑴ 四川卤猪头肉的做法
卤猪头肉的做法
原料及配方
猪头
25kg
茴香
13g
花椒
35g
大葱（净）
500g
大料
50g
鲜姜
125g
桂皮
75g
盐
1.25kg
生产工艺
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度
，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
卤猪头肉的制作材料：
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克
卤猪头肉的做法：
1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物
⑵ 四川成都凉拌猪头肉的正宗做法 凉拌猪头肉怎么做
1、主料：猪头肉、黄瓜、蒜。
2、做法：将猪头肉按照纹理横切成大小合适的块儿；黄瓜不用去皮，洗净后用厨房纸擦干，切段后拍碎。有人说把黄瓜切成象牙块，我觉得拍散的黄瓜更入味；把蒜剥好，入蒜灸子打碎，不要成泥，打成大小合适的小块儿即可；把肉、黄瓜、蒜放入小盆里，加入醋和酱油，比例为3:1总量自己控制。再加入少许香油、鸡精、糖搅拌均匀即可。
⑶ 四川蝴蝶猪头怎么吃
蝴蝶猪头
食材用料：猪头1 个，素菜适量，精盐、白糖、花椒、八角、白干酒、花椒面、香油各适量
1 将猪头上的残毛及杂质洗净，擦干水分，剔尽骨头，从中间划开，在下颚处留4厘米长不割断，用竹签插孔。白干酒、精盐、白糖、花椒、八角拌匀成味料，待用。
2 取一干净缸，将拌好的味料在猪头内外抹匀，将猪头皮向上放入缸内，3 天翻做法
猪头要治净，残毛要除尽，晾干时不要被污染，入盘切片时要均匀一致。大厨点拨一次缸，7 周左右起缸，晾干水分，用竹片撑好，用麻绳从猪鼻孔处穿好晒干，平放石板上压平，挂在通风处晾至八九成干即可。
3 食用时，将制好的蝴蝶猪头放在无烟的明火上烧起泡，立即放入温水中刮洗干净，再入汤锅煮熟或蒸熟，切成片，入盘配上素菜点缀，撒花椒面、淋香油即可。
⑷ 猪头肉有营养吗
猪头肉有营养吗？怎么吃最好吃？
猪头肉作为一种肉类，值得关注的营养成分是蛋白质和铁。这是很多人容易缺乏的营养成分。不管是猪头还是别的部位，瘦肉中都含有丰富的优质蛋白，而铁是伴随着这些瘦肉的。也就是说，猪头肉中的瘦肉部分，也含有丰富的优质蛋白和铁。不过，很多猪头肉的主体是皮。猪皮中虽说也有大量蛋白质，但不是优质蛋白，而是胶原蛋白。胶原蛋白的氨基酸组成与人体需求相差较大，满足人体需求的效率很低。而皮中不含有血红素，铁含量就很低。所以，猪头肉中的皮，营养价值很低。至于其他的维生素和矿物质，含量很低，也就不值得关注。
⑸ 川味猪头怎样做
宿迁猪头肉的做法
【原料】
猪头一个（约2500克）。精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
【制法】
猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
【特点】
肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。
四川风味烧猪蹄做法》
原料：猪蹄，姜，葱，老抽，糖八角，胡椒粉，香菇
准备：泡香菇
把香菇放温热水中泡，泡的第一次水不要，因为脏；换水泡第2次，这次的水要保留，不要倒掉。
香菇可以泡很长时间，一般第2天做，头天泡比较好。
香菇泡好了改成丁。
第一工序：煮
把猪蹄买回来洗一下，就直接下水煮，什么都不要放，白水煮。第一个锅水一开，会有很多血泡，这个时候把第一锅全部倒了，把猪蹄用冷水冲一下，重新加水，煮第2次。这次要放姜，葱。（姜拍烂就可以了，葱放个2根足够了）猪蹄煮的程度用筷子测试。等开的时间差不多了，你用筷子戳一下，如果皮软，能戳进去，一般就可以了。
第二工序抄
这个工序主要是给猪蹄上色和加味。把煮好的猪蹄捞起来放个10分钟，凉一下。
蹄子汤显然留着，香着呢。
要个大锅，加油，放花椒，八角，胡椒，糖，还有其他你喜欢的香料，油不要辣了，火不要大，大了香料要糊。
放猪蹄锅中炒，这个时候务必搞件烂衣服，因为猪蹄煮好了含水，放在锅里炒油要到处溅。
炒个5分钟，油不溅了，香味的香味也炒出来了。基本猪蹄是可以了，这个时候加老抽，颜色一下就变了。
然后加香菇，这个时候泡香菇的水就加到锅里面。不要用自来水。这个泡香菇的水好的多。
猪头肉：
猪头肉的美味，慨而言之有四：
一是肥。吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦、肥而不腻。
二是糯。我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口。
三是香。猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等，那四溢的香气，总引得食欲倍增。
四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味。
“黄狗猪头肉”是江苏宿迁的一款传统名菜，距今已有两百多年的历史。此菜因其有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点，故备受当地人的喜爱。
提起这宿迁的“黄狗猪头肉”，还有一段有趣的传说哩。
相传，清干隆皇帝一生曾六下江南，其中有五次留宿宿迁。一次，干隆皇帝到宿迁时，先没有惊动当地的官员，而只是和几个贴身侍卫乔装打扮，到宿迁城里明察暗访。干隆一行在城中溜达闲逛，不知不觉就到了晌午，皇上这时才感觉肚子有点饿了。
这时他们来到宿迁的东大街，只觉得随着轻风飘来一阵阵香味，于是顺着香味一路赶去。只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的干隆皇帝，一看卖的是猪头肉，简直不相信猪头肉会有这么香。他将信将疑地要了一份猪头肉，品尝后才知此店的猪头肉真的不错，当时他就击桌赞叹道：“好吃，好吃，真乃好菜”随之吩咐侍卫叫来店家，问道：“姓什名谁？”店家答道：“客官，小人姓黄名三，人称黄狗。”干隆大笑，说：“黄狗，好难听的名字，不过你黄狗的猪头肉倒好吃。”
待干隆皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上，于是精明的黄三喜不自禁，忙把干隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，以陈兑新，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”，黄狗猪头肉从此便声名大振，生意兴隆，世代相传。下面就讲讲黄狗猪头肉的制法。
原料：猪头1个约9000克宿迁甜油250克八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法：
1将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻另作它用，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块。
2净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成。
福云楼肉食店开业于1896年，是北京着名的"老字号"之一。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名。
制法：
（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。
（4）酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。
⑹ 压猪头肉的做法视屏
卤咸猪头肉：
准备用料：咸猪头肉1200g、芝麻油适量、冰糖适量、老抽适量、姜适量、葱适量、八角适量、料酒适量、红枣适量、香叶适量。
1、咸猪头肉解冻，
⑺ 四川卤猪头肉的做法及配料
嗯哼~
卤猪头肉
原料: 原 料：
猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
制法:
（1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。
（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
以上~
⑻ 怎样煮猪头肉
煮猪头肉的步骤如下：
1、事先卤好的猪头肉切片，蒜薹切段，葱姜切末。
2、取一碗，放入适量酱油、醋、盐、辣豆豉、蔬菜精，调匀备用。
3、锅内放少许油，八成热的时候放入猪头肉和葱姜末翻匀，然后迅速放入蒜薹，均匀翻炒。
4、待蒜薹颜色变深，倒入步骤2中的调料，颠翻匀。临出锅淋入少许香油即可。
⑼ 猪头怎么卤
买生猪头一个，洗净，去除没有处理干净的杂毛。
在锅或桶内加入卤水，可自制卤水，清水2桶，加入姜500克，猪大骨3斤，鸡架2个，半斤鸭子，大火煮开，去除浮沫，改小火1小时，猪头劈开两半，入卤水，配香辛料，八角50克，花椒50克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克，白芷15克，香叶10片，陈皮15克，丁香10克，阳春砂20克，荜拔15克，良姜15克，沙姜10克，甘草20克，辣椒50克，包入纱布内入桶，加入料酒300毫升，姜500克，醋200克，盐380克，开火，煮猪头，大火煮开，煮15分钟关火。
捞出猪头，将猪头骨用干净的钳子取出后再放入卤水，小火卤，加入糖色，再卤约1个小时后不要捞出，放置半个小时再捞出，把卤好的猪头切片，加入小葱，蒜汁，醋，香油，香菜。