‘壹’ 自制腊肠的做法
想吃腊肠不用买，教你在家自制腊肠，让你放心品年味
每种味道都能唤醒一段记忆
腊肠，是一种时间沉淀下来的美味。小编还记得第一次吃是煲仔饭里吃到的腊肠，米饭的香味混合着肉类的香气，让人欲罢不能。
中国的腊肠有着悠久的历史，中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。
中国灌肠腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一
每年天气凉快的时候小编都会和哥哥在家里制作腊肠，这样冬天的时候就可以窝在家里吃肉了。
去年的猪肉价格实在是太贵了，就没有做，今年看到猪肉降价的我，赶紧买了一些肉回来做腊肠。
随着生活水平的提高，几乎每家都会做一些腊肠或者腊肉来吃，每家的做法也不尽相同，小编今天要教大家的就是比较家常的腊肠做法，是家里的老人教的方法。
食材
新鲜猪肉20斤
肠衣
白砂糖500克
盐100克
味极鲜酱油500克
高度白酒400克
做法
1.新鲜的猪肉洗净晾干，切成小丁备用
2.切好的猪肉丁放入适量白酒，戴手套抓匀
3.加入白砂糖，盐和味极鲜酱油，拌匀备用
4.这个时候就可以来灌肠啦，肠衣一端用棉线系好，就可以灌肠了，每隔12厘米用棉线系好
5.灌好的腊肠，用水洗去表面油渍、杂物等。再用小牙签或者针刺排出肠内气体和多余的水分。
放到太阳底下风干2-3天，在转至通风阴凉处继续风干，这样腊肠的颜色会很漂亮。
小贴士
1.白酒的目的主要是杀菌，所以尽量选择一些度数高的白酒，一般大于60度就可以啦。
2.腊肠风吹过程中，如果天气潮湿、下雨天、要放入冰箱冷冻。不能曝晒，否则肥肉容易变味，就会不好吃了。
3.制作腊肠的猪肉最好是选择猪前腿肉，肥瘦相间，而且肥肉还不多。
4.制作好的腊肠放到冰箱冷藏的话可以吃半年左右。
5.如果不喜欢太甜的糖量可以减半
‘贰’ 自己做腊肠怎么做
1、将买回肠衣用清水冲洗几遍，冲去盐分，然后用清水提前半个小时泡上（一定要用冷水冲，冷水泡， 千万别用热水，否则就没法用了）；将精猪肉（荆州人喜欢吃后臀肉）洗净去皮，洗净切成块，块只要稍 稍小一点就可以，太大的话肉是不容易入味的。
2、将切好的猪肉放到大盆里，将辅料中的所有调料用秤称好，（一般：十斤猪肉，二两半盐，七两生姜 ，半斤白糖，倒少量白酒，塞！）如果口轻一点的可以将盐的分量调到一两八，不喜欢吃酒味太浓的可以 将酒的分量调到三两。其它的分量配比就千万不要动好了。
3、将其用手拌匀，一定要拌的特别均匀，方便入味，先放到一边。
4、如果用灌香肠的那个机器的话就最少需要两个人来配合了，灌的少的话可以不用那个机器，一个人就 行，一个人的时候要准备一个漏斗，将肠衣套到漏斗上，从漏斗里塞肉一个人慢慢灌，这个可真是一个技 术活呀。
5、灌的时候先将肠衣套到机器的出口处，全部套进去，速度要均匀，接着的速度也不能太快，如果太快 的话灌出的香肠就不会很饱满，所以么，这还真的是一个技术活喽。
6、不要将你的肠衣全部灌满，灌到最后的时候一定要剩一些肠衣，因为还没有分段呢，但是教你一个更 省事的方法，直接在那将那灌肠拧一下就可以，不能太用力拧，断了就麻烦了。
7、将做好的香肠挂到晾衣架上，挂到阳台的通风处，晾上个十天半个月的，等干了以后摘下来，放到冰 箱的冷冻室里，冻上它，以后吃的时候从冰箱里拿出来。
‘叁’ 在家里如何制作腊肠
腊肠是深受人们欢迎的肠类肉制品之一，色泽鲜艳，香味浓郁，保存时间长。腊肠在在低温环境或阴凉通风的地方，可以贮存几个月而不会变质。腊肠的成品一般是生制品，所以又称为“生干肠”，制作腊肠的主要原料是猪肉，下面说说腊肠的制作方法。
制作腊肠的原材料主要有：瘦肉、肥肉、白糖、精盐、生抽、大曲酒或山西汾酒。
首先是腌制。先将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量曲酒，和上白糖，腌制约1天，然后用刀切成细小的肉粒；第二步是将不带皮的瘦肉直接切丁，调入精盐、白糖、生抽、曲酒拌匀，腌约5到6个小时。
其次是灌肠。腊肠所用的肠衣以猪小肠为佳，也有用泡水后的干肠衣。将腌制后的肥瘦肉丁灌入肠衣中，每隔4到5寸，就用线绳结扎成一节，最后在每节有气泡的地方用针刺几个小孔，以排出气体。
最后就可以风腊啦。传统的做法是先用炭火将灌好后的腊肠稍稍焙干，再放入通 风地方晾晒半个月左右，等到腊肠变硬即可。腌制成功的优质腊肠肉身干爽结实、富有弹性，瘦肉呈红色或枣红色，肥肉为乳白色。
‘肆’ 怎么做腊肠好吃又简单视频
瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。
1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
‘伍’ 怎么做腊肠
今天我就来跟大家分享我们客家腊肠的做法吧，其实腊肠做法大致相同，就是下调料有所不同而已，喜欢吃腊肠的朋友可以试试哦。
食材准备：猪肠衣，五花肉，姜，料酒，盐，白糖，白酒，白胡椒粉，红曲粉等。
具体做法步骤如下：
第一步：我们先来准备猪肠衣，以前我做腊肠时都是买来猪肠自己弄肠衣的，这次偷懒，直接叫朋友帮我买的猪肠衣，肠衣稍微泡一下，然后冲洗干净。
第二步：洗干净的肠衣放入盘中，加入姜，料酒，浸泡半个小时。
第三步：现在来准备肉，半肥瘦的五花肉准备多一点，自己想做多少准备多少吧，洗净去皮，然后沥干水分再切小块，不用剁碎，但要尽量切小块一点。
第四步：切好后来调味，加入适量的盐，白糖，白酒，白胡椒粉，红曲粉，把它搅拌均匀。这些调料可以按自己喜欢吃的口味来下，红曲粉如果没有可以不加，加点的话，颜色好看点。
第五步：把泡好的猪肠衣再次清洗干净，两次都把肠衣对准水龙头冲洗哦，这样才可以把里面洗干净，才不会有异味。
第六步：准备一个小灌肠器，以前我是用矿泉水瓶来弄的。把肠衣套进灌肠器嘴，套完一根肠衣，要在尾部打个结。
第七步：套好肠衣后，把调好的肉肉加到灌肠器里面。
第八步：然后边拧边灌，灌完再加肉肉进去，再继续灌，灌满一根肠衣后，把肠衣从灌肠器中弄下来，再打上个结。
第九步：全部肉肉灌完后，用棉线把腊肠绑一小段一小段的，绑好后，再用牙签在腊肠上刺几个小孔，方便晒的时候通气，每一节都要刺哦。
第十步：全部弄好后，再把腊肠用水冲洗一下表面，因为会有汁溢出来的。
第十一步：腊肠洗净后就可以拿出去晾晒了，挂起来，晾晒在通风处，最好能晒到太阳，大概晾晒七天左右，干了就可以了，北风大太阳好的话，四五天就可以了。
我们的客家腊肠就做好了，喜欢的朋友可以试一下哦，非常简单的，而且味道口感都特别好，我喜欢吃咸香味的，所以糖只下了一点点提鲜，如果喜欢吃甜的可以加多一点糖进去。
【小贴士】
其实做腊肠是非常简单的，比做腊肉还要简单，下调料我不写比例了，因为每个人喜欢的口味不同，大家按自己喜欢的味来下吧，我们这里还有人会去配一些五香粉加进去，我觉得味道有点怪，所以我还是做简单配料的，好吃。
‘陆’ 如何制做腊肠
用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣，用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀，拌以白糖、食盐、特级生抽酱油和味精，入肠前还洒上正牌的山西汾酒，捆扎后，自然风干至适度，即放入火柜以文火烘烤至透明干爽。
1.用上好的野山猪猪肉（肥瘦比例2），配上辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐，按一定比例放在一起搅匀，码味腌制2-3小时。
2.把腌制好的肉放入洗好的肠衣，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。
3.将刚灌好的香肠放置在通风的地方晾1周左右，晾去多余水份。
4.最后将晾去水分的香肠挂在密封环境内熏制一天。
腐乳，放味精和鸡精、十三香、花椒粉或者胡椒粉
肠衣一袋（袋上有标明能灌制多少斤的）、棉线若干、家用手摇小绞肉机去掉里面的圆片铰刀安上筒状的灌肠专用零件即可（现在买绞肉机都会配送这个小设备）、没有绞肉机的可以准备用矿泉水瓶去掉底部来灌制
精肉10斤（我用的基本是瘦肉，如果你喜欢吃肥一点的可以放6斤瘦肉4斤五花肉）
将肉都切成拇指粗细的小块，长的方的都可以
找一个小盆将所有的调料： 精盐140克 、辣椒70克 、麻椒30克 、白糖50克、高度白酒（45度以上）100克都称好后倒进去，然后搅拌均匀，再倒入肉盆中，带上胶皮手套上下翻拌将调料和肉块拌匀，腌制最少2小时，期间要经常的翻拌，其实最好腌制一晚上，这样更入味
灌制之前将肠衣洗去盐分，用温水泡10分钟
将一整根肠衣都套在灌肠的圆筒上，一定要先搅出一丁点肉，在往上套肠子会更容易
然后往进肉孔中放肉，摇动摇把，肉就灌倒肠衣中了。最好两个人一起操作，会更省事，一个人放肉摇动摇把，
另一个人将肠衣用手轻轻握住控制它的向下的速度，这样灌出来的肠子会很紧实，这样灌完后就不用再做紧实度的调整了；放肉的时候一定要带手套，不然会很辣的，手会很疼的
一根肠子全部灌完后，再将底部先系上，然后按照自己的喜欢分段系上就可以了，如果你灌得太松了，就需要将肉向下撸紧一些
将每段肠子上用牙签扎几个眼，便于晾晒的时候空气的排除
‘柒’ 制作腊肠需要些什么机器
我家做的不用什么机器,只要一个漏斗,然后用漏斗的嘴接上肠衣,把碎肉往里塞,然后用绳子把装好肉的腊肠分一截一截的绑好.再用针在腊肠上刺针,好让它跟透气.最后晒就是了